GELÉE AU ZESTE DE CÉDRATS

Vous râpez comme ci-dessus le zeste de deux moyens cédrats; vous faites dissoudre ce sucre dans deux verres d’eau filtrée, et le passez à la chausse

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 213

avec le suc de quatre citrons bien sains. Après avoir clarifié le reste de douze onces de sucre (sur lequel vous avez râpé le cédrat), vous en prenez une once dans un petit poêlon, et le cuisez au caramel, afin de donner une jolie couleur jaune à la gelée. Vous la finirez en mettant avec le fruit le sirop et une once quatre gros de colle de poisson.