GELÉE AU ZESTE DE CITRONS-BERGAMOTE

Râpez sur un morceau de sucre de douze onces 3e zeste de deux citrons bergamote, dont l’écorce sera fine et d’une odeur agréable. A mesure que la surface du sucre se colore, vous le ratissez avec le couteau. Ensuite vous mettez ce sucre de citron fondre dans deux verres d’eau tiède, et le filtrez à la chausse avec le jus de trois citrons bien sains. Vous clarifiez le reste des trois quarterons de sucre ; après quoi vous en faites cuire une once au caramel, afin de teindre la gelée d’un beau jaune; et, lorsque le sirop et la colle (nécessaires) ne sont plus que tièdes , vous les mêlez ensemble. Vous y joignez le fruit, et terminez le reste du procédé selon la manière indiquée pour la gelée de violettes.