BLANCHE

Vous placez sur de la glace pilée un plat à sauter dans lequel vous mettez six cuillerées à ragoût de gelée blanche, trois cuillerées idem d’huile, une de vinaigre à l’estragon, du sel et du poivre blanc. Puis vous remuez ce mélange avec le fouet à blancs d’œuf, ce qui vous donne une sauce blanche, veloutée et d’un goût exquis; vous ajoutez le suc d’un citron, afin de l’obtenir bien blanche; au moment de masquer votre entrée, vous devez la rendre bien lisse en la remuant bien parfaitement.