GELÉES DE VIN DE CHAMPAGNE ROSÉ

Clarifiez douze onces de sucre avec une douzaine de graines de cochenille et passez-lesau tamis de soie. Mêlez-les avec la colle (une once quatre gros) à tiède; après quoi, joignez deux verres de bon vin de Champagne rosé et le suc d’un beau citron, ce qui vous donnera une gelée savoureuse et d’un beau rose transparent. Ensuite moulez-la selon la règle.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner des gelées de vins de Madère sec, Ma» laga, muscat, d’Alicante, de Constance, de Frontignan , de Tokai, de Calabre, et autres vins de liqueur.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

On ne mettra pas de cochenille dans les vins qui seront assez forts en couleur pour colorer la gelée.