GELÉE AU ZESTE DE BIGARADES

Ayez deux bigarades bien jaunes et bien fines. Râpez leur zeste sur un morceau de sucre de trois quarterons ; ensuite faites dissoudre le sucre teint du fruit dans un verre d’eau tiède, et filtrez- le à la

chausse avec le suc de quatre citrons ; pendant ce temps, vous clarifiez le reste du sucre, en y jetant une pincée de graines de cochenille. Vous mêlez le sirop et la colle ( une once quatre gros ) n’étant plus que tiède; ensuite joignez-y la couleur, et la gelée sera faite.