DES MACÉDOINES DE FRUITS TRANSPARENTES

Observation préliminaire. Voici la forme du moule que je proposerai pour ces sortes d’entremets. On fera faire un moule en forme de dôme, du diamètre de six pouces et demi et de quatre pouces de hauteur. Ce moule pourra être cannelé, comme je l’ai indiqué

(i) Ces gelées réussissent assez bien ; mais celles dites de Hollande se brouillent entièrement à l’amalgame -.c’est pourquoi cette gelée est fort peu employée.

par le dessin du n° 9 de la planche 20e. Ensuite on fera faire un second petit dôme de quatre pouces efc demi de diamètre sur trois moins un quart de hauteur ; ce moule aura à son ouverture ( tout près du bord) quatre petites oreilles, de dix-huit lignes de longueur, et formant la croix. Chaque oreille sera

pliée au bout, de deux lignes, pour fixer convenu-

blement ce petit dôme au grand. Ces oreilles serviront à soutenir le second dôme dans le grand, afin que ce dernier se trouve rempli en partie par le volume du petit qui, par ce moyen, ne laissera plus au grand que douze lignes de vide dans toute sa circonférence.

J’ai représenté l’effet de ces deux moules, qui n’en font réellement qu’un, par le dessin indiqué ci-dessus. Le petit moule est la partie ombrée; maintenant je vais procéder à la description de ces jolis entremets. Cependant, par le dessin n° 3 de la planche 20, j’ai dessiné un moule à cylindre et cannelé, dans lequel j’ai également indiqué une gelée de citrons, garnie d’une macédoine de fruits rouges, par le n° 9, dont je viens de donner les détails. Par ces

deux moules, qui n’en font véritablement qu’un, j’ai

désiré donner un caractère tout particulier à ces jolies macédoines de fruits transparents, car le petit dôme contenant seul les fruits se trouve par ce procédé entouré d’une gelée blanche , ce qui produit de l’effet et distingue cet entremets d’une manière toute particulière.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR