FORMÉE DANS UN MOULE A LA PARISIENNE, N

Après avoir préparé la gelée de fraises , comme nous l’avons indiqué précédemment pour la recette de cette gelée, vous placez le grand dôme bien droit dans quinze livres déglacé pilée. Vous posez le petit dôme dans le grand , que vous remplissez de gelée. Pendant sa congélation , vous épluchez une vingtaine de fraises ananas et autant de petites fraises ordinaires bien roses, puis autant de belles framboises blanches, une douzaine de belles grappes de groseilles blanches et autant de rouges; lavez tous ces fruits et égouttez-les sur une serviette. Ayez soin de les toucher le moins possible, afin de leur conserver leur fraîcheur primitive; ensuite, lorsque la gelée est prise , comme pour la renverser , vous remplissez aux trois quarts le petit dôme avec de l’eau chaude, pour le détacher de la gelée, ce qui s’opère

en un clin d’œil. Alors vous l’enlevez avec attention

du grand dôme, qui, par ce moyen, se trouve vide de tout le volume du petit.

\ous placez dans la gelée et au milieu, deux cuillerées de groseilles blanches, que vous entourez d une couronne de fraises ananas ; ensuite une couronne de framboises blanches ; puis vous versez dessus deux ou trois cuillerées de gelée conservée, et la laissez se congeler. Vous continuez à garnir l’intérieur de la gelée, en plaçant sur les framboises une couronne de fraises ordinaires, ensuite une

couronne de groseilles blanches. Vous garnissez le milieu de ces fruits avec le resle des framboises, des groseilles blanches et des petites fraises; vous y joignez trois cuillerées de gelée, et continuez à placer sur les groseilles blanches une couronne de fraises ananas, ensuite une de groseilles rouges. Vous placez au milieu le reste des fruits, et achevez de remplir le moule de gelée. Le tout étant frappé par la glace, vous trempez le dôme dans une casserole d’eau

chaude, et le retirez de suite, en plaçant dessus une

serviette pour essuyer la surface de la gelée et le moule en même temps ; alors vous posez le plat d’entremets sur la gelée, que vous retournez à l’instant en enlevant le moule. Par le procédé de la serviette, la gelée se trouve fixée sur le fond du plat; tandis qu’en ne la ressuyant pas, elle glisse aisément; et dans les moules à cylindre, les gelées sont susceptibles de se déformer. Vous enlevez le moule avec promptitude; alors vous voyez au milieu de la gelée transparente les fruits que vous y avez groupés avec symétrie.

Je le répète , l’ensemble de cet entremets est d’un effet délicieux.