MACÉDOINE DE FRUITS A LA GELÉE DE VERJUS

Préparez la gelée de verjus selon les procédés décrits à la recette de cette gelée. Pie m plissez le moule de même que ci-dessus; et pendant sa congélation , pelez deux belles pêches rouges en couleur, et coupez -les par quartiers. Vous en faites autant de

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 21 'X

deux gros abricots de bon fruit et coloré autant que possible, puis d’un brugnon bien mûr, coupé en quatre ; ensuite vous épluchez une douzaine de belles cerises, autant de belles fraises ananas et une belle poire de Saint-Germain, que vous coupez par petits fragments. Lorsque la gelée est prise suffisamment, vous en détachez le petit dôme, comme il est dit cidessus. Vous garnissez l’intérieur de la gelée en plaçant au milieu une fraise, que vous entourez de cerises; vous y placez une seconde couronne en groupant les quartiers droits le long de la gelée. Vous garnissez le milieu avec quelques quartiers du fruit. Vous ajoutez de la gelée, et dès qu’elle est prise, vous suivez le même procédé pour garnir le reste de la couronne. Tous les fruits étant placés, vous remplissez le moule du reste de la gelée. Quand vous êtes prêt à servir, vous renversez la gelée, en suivant les procédés indiqués pour la gelée de violettes.

Cette gelée est d’un effet plus pittoresque que la précédente : la macédoine étant prise dans la gelée de verjus.

On pourrait également faire cette macédoine, en y joignant quelques framboises et groseilles; on pourrait garnir le moule d’une gelée de raisin muscat; on pourrait aussi le garnir d’une macédoine de fruits rouges, mêlés d’une gelée de verjus ou d’une autre gelée blanche.

MACÉDOINE DE PRUNES A LA GELÉE d’ÉPINES-VINETTES.

Remplissez le moule (décrit précédemment) de gelée d’épines-vinettes ( Voyez la manière de faire cette gelée); et durant sa congélation, séparez en deux six belles prunes de Monsieur, six reines-claudes, douze mirabelles bien jaunes , et quelques petites grappes d’épines-vinettes avec une vingtaine de gros grains de raisin noir ou muscat rose. Vous finissez le reste du procédé en plaçant et mêlant le fruit avec goût.

macédoine d’oranges rouges a la gelée de cédrats.

Garnissez le moule de gelée de cédrats, comme je Fai décrit à cet article, Gelée de cédrats ; et pendant que la gelée se forme, vous tournez, comme pour compote, quatre moyennes oranges dont le fruit sera rouge. Ensuite vous les coupez par quartiers, dont vous aurez soin d’ôter les pépins. La gelée étant prise, vous garnissez l’intérieur du fruit, que vous placez avec symétrie; après quoi vous achevez de garnir le moule avec le reste de la gelée, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

MACÉDOINE d’hiver DE FRUITS A l’eAU-DE-VIE.

Ayez en fruits à l’eau-de-vie une pêche , un abricot, deux prunes reines-claudes, une poire, douze cerises, le double de gros grains de verjus, quelques framboises, des grains de cassis, et quelques petits

abricots verts. Égouttez parfaitement ces fruits sur une serviette; placez-Ies avec goût dans la gelée qui sera d’une liqueur quelconque. Quant au reste du procédé, suivez les détails décrits pour la macédoine de fruits rouges.