BLANC-MANGER ORDINAIRE
Jetez dans l’eau bouillante une livre d’amandes douces et une vingtaine d’amandes amères; après les avoir émondées, vous les laissez tremper dans une terrine d’eau fraîche , afin qu’elles dégorgent , ce qui les blanchit singulièrement. Vous les égouttez dans un tamis, et les essuyez ensuite en les frottant
DES ENTREMETS DE DOUCEUR
dans une serviette. Vous les pilez dans un mortier extrêmement propre, et les mouillez peu à peu avec une demi-cuillerée d’eau chaque fois, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile. Lorsqu’elles sont parfaitement pilées, qu’on ne voit plus aucun fragment d’amande, vous les ôtez du mortier pour les mettre dans un bol bien propre. Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuiller d’argent et cinq verres d’eau filtrée; ensuite vous étalez une serviette unie sur un plat ovale; vous versez le blanc-manger dans la serviette que vous tordez à deux fortement pour exprimer la quintessence du lait d’amandes, et vous y mettez douze onces de sucre cristallisé et passé au tamis de soie. Ce sucre étant dissous , vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette; ensuite, vous mêlez dans le lait d’amandes une once quatre gros de colle clarifiée, et un peu plus que tiède, afin qu’elle s’unisse bien parfaitement au blancmanger, que vous versez ensuite dans un moule.
Le moule, avant cette opération, doit être placé dans quinze livres de glace pilée; et trois heures apres, lorsqu’il est prêt à servir, vous démoulez i entremets, en suivant les procédés décrits à la gelée de violettes.
Ce blanc-manger ainsi servi , sera dégusté avec délices; il excitera, par sa blancheur, les désirs de la gourmandise.
Remarque . Pour faire du blanc-manger au rhum vous joignez, dans la préparation décrite ci-dessus , un demi-verre de bon rhum ou de rac; de même que
lo
pour le faire au marasquin vous y mêlez un demiverre de cette agréable liqueur.
Pour un entremets de petits pots vous préparez les deux tiers de la recette précédente; cependant vous y mettez un peu moins de colle, parce que ce blanc-manger étant en petits pots , doit être plus délicat que pour être moulé; celui-ci devant se soutenir en sortant du moule.
