CRÈME AU CAFÉ MOKA

Mettez dans un moyen poêlon d’office quatre onces de café vrai moka, et torréiîez-le sur un feu modéré. Quand il est coloré,, et que les grains de café deviennent huileux, vous le jetez dans cinq verres de lait bouillant. Couvrez l’infusion; et lorsqu’elle n’est plus que tiède, passez-la à la serviette. Mêlez-y dix onces de sucre en poudre et un grain de sel. Prenez dix jaunes d’œufs, que vous délayez peu à peu avec l’infusion. Placez le tout sur un feu modéré, en le re-

muant continuellement avec une cuiller de bois, afin que la crème se lie sans grumeleaux; du moment qu’elle commence à s’épaissir et à s’attacher légèrement à la cuiller, passez-la de suite à l’étamine fine.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

Quand elle n’est plus que tiède, mêlez huit ou dix gros de colle clarifiée. Dès qu’elle est refroidie , versez la crème dans un moule d’entremets (que vous aurez légèrement frotté avec un peu d’huile d’amandes douces), qui sera incrusté dans quinze livres de glace pilée, et couvrez la crème d’un rond de papier ou d’un couvercle de casserole. Deux petites heures après, détachez légèrement le pourtour de la crème du moule, et renversez-la sur le plat d’entremets, en enlevant le moule.

Cette manière de démouler la crème, sans avoir besoin de tremper le moule à l’eau chaude, vient de ce qu’il a été à peine huilé intérieurement de quelques gouttes d’huile d’amandes douces. Par ce moyen , la crème quitte aisément le moule, et sa surface est tout aussi brillante que quand elle est démoulée à l’eau chaude. Cependant l’eau chaude sert en quelque sorte à dépouiller l’entremets d’une petite teinte terne, occasionnée quelquefois par le moule.

Néanmoins, cette manière d’huiler les moules a quelque chose d’aimable, en ce qu’au moment du service on démoule son entremets en très-peu de

temps.

On huile également les moules des blancs-mangers, des fromages bavarois et des gelées fouettées, mais jamais pour les gelées transparentes; car ces dernières, par ce procédé, conservent à leur surface le peu d’huile du moule, ce qui leur donne toujours quelque chose de louche. Cela est facile à concevoir, l’huile étant un corps gras.

CRÈME FRANÇAISE AU CAFÉ A l’eAU.

Après avoir moulu quatre onces de café brûlé selon la règle, vous le faites infuser dans un verre d’eau bouillante. Quand il est déposé, vous le tirez à clair; ensuite vous faites cuire quatre onces de sucre au caramel très-léger en couleur, comme de coutume. \ous y versez le café et le placez sur des cendres rouges, afin qu’il se fonde doucement ; le sucre étant parfaitement dissous, vous le versez peu à peu dans dix jaunes d’œufs en remuant le mélange. Ajoutez quatre verres de lait bouillant et six onces de sucre, après quoi vous faites prendre la crème sur un feu modéré, en la remuant toujours avec la cuiller de bois; aussitôt quelle commence à frémir, vous la passez à l’étamine fine; et lorsqu’elle est encore tiède, vous y mêlez huit ou dix gros de colle clarifiée, puis vous terminez l’opération comme la précédente.