CRÈME FRANÇAISE AU CACAO

Torréfiez, de même que le café, quatre onces de cacao ; vous le concassez dans un mortier, et le mettez de suite infuser dans cinq verres de lait en ébullition , avec une demi-gousse de vanille, et le même volume de cannelle fine. Couvrez l’infusion; et quand elle est presque froide, passez-la à la serviette; ensuite mêlez-Ia peu à peu avec dix jaunes d’œufs, dix onces de sucre et un grain de sel; vous faites pren-

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 253

tire la crème comme il est dit ci-dessus; et, après l’avoir passée à l’étamine, vous y mêlez huit ou dix -gros de colle de poisson, et suivez le reste du procédé selon la règle.