CRÈME FRANÇAISE AUX AVELINES

Émondez quatre onces d’amandes d’avelines, lavez-les, et égouttez-les sur une serviette, après quoi vous les placez dans un poêlon d’ofïice, sur un feu modéré; colorez-les bien blondes et aussi égales que possible. Quand elles sont refroidies, vous les pilez et les mouillez légèrement d’une cuillerée de lait; ensuite, vous les jetez dans cinq verres de lait presque bouillant. Couvrez l’infusion, et lorsqu’elle n’est plus que tiède, passez-la à la serviette, et versez-la dans dix jaunes d’œufs, que vous remuez parfaitement; vous ajoutez dix onces de sucre, un grain de sel , et faites prendre la crème comme il est indiqué : passez-la à l’étamine, et joignez-y dix gros de colle. Pour le reste du procédé, suivez les détails décrits précédemment.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner la crème aux amandes, employant six onces d’amandes douces et deux gros d’amères.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR