CRÈME FRANÇAISE AU MARASQUIN

Faites bouillir cinq verres de lait; vous le mêlez peu à peu avec dix jaunes, dix onces de sucre et un grain de sel. Placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème; aussitôt qu’elle se lie et commence a frémir, vous la passez à l’étamine, vous y joignez dix gros de colle à tiède; et, quand elle est froide, vous y mêlez un bon demi-verre de vrai

marasquin d’Italie. Pour le reste du procédé , agissez selon la coutume.

Pour la crème au rhum , vous procédez comme pour la précédente, avec cette différence que vous y mêlez un demi-verre de bon rac ou de rhum.

Pour un entremets de Finie de ces crèmes en petits pots 5 on prépare seulement les deux tiers des recettes décrites précédemment. De même que pour la faire dans un bol, vous n’y mettez que six gros de colle.