CRÈME FRANÇAISE AUX ABRICOTS

Coupez menu quinze beaux abricots de pleinvent bien mûrs et bien rouges en couleur.' Vous les

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 26t

faites cuire clans quatre onces de sucre clarifié. Étant desséchés, en une marmelade légère, vous la passez en purée à 1 etamîne; ensuite, vous faites bouillir quatre verres de lait avec six onces de sucre et un grain de sel , et les mêlez peu à peu avec dix jaunes que vous aurez soin de remuer sans cesse avec la cuiller de bois. Vous finissez de faire prendre la crème sur un feu modéré; après quoi, vous la passez à l’étamine. Vous y joignez dix gros de colle; aussitôt qu elle est froide, vous la versez doucement dans la marmelade d’abricots, que vous remuez à mesure, afin d’amalgamer parfaitement le tout. Pour le reste du procédé, suivez les détails décrits.

Pour la crème aux prunes de reine-claude, vous procédez de même que ci-dessus, avec cette différence que vous faites une petite marmelade de vingtquatre de ces prunes bien mures. Vous procédez encore de même, pour confectionner la crème aux prunes de mirabelle, en employant quatre-vingts de ces prunes.