CRÈME (AU BAIN-MARIE) A LA VANILLE

Jetez une gousse et demie de vanille dans six verres de lait en ébullition, que vous faites réduire d’un

sixième; ensuite cassez dans une terrine dix jaunes et un œuf entier, que vous délayez en y mêlant dix onces de sucre et un grain de sel. Versez peu à peu l’infusion de vanille, et toujours en remuant les jaunes, afin de mêler parfaitement la crème que vous passez à l’étamine fine. Vous la versez doucementdans un moule d’entremets légèrement beurré intérieurement.

Ce moule doit être placé dans une casserole de neuf pouces au moins de diamètre ; elle doit contenir assez d’eau bouillante pour que celle-ci se trouve à six lignes près du bord du moule. Placez avec soin cette casserole sur des cendres rouges; couvrez-Ia de son couvercle, sur lequel vous mettez sept à huit braises ardentes.

Ajoutez de temps en temps un peu de feu autour de la casserole, pour maintenir l’eau toujours à son même degré de chaleur, c’est-à-dire presque bouillante. Il est important d’observer qu’elle ne doit point bouillir pendant la cuisson de la crème qui est d’une heure et demie. Avec ce soin on sera sûr d’obtenir une crème très-lisse, point essentiel de l’opération; tandis qu’en laissant inconsidérément le bain-marie bouillonner, on ne peut obtenir qu’une crème d’une apparence mesquine ; et cela vient de l’ébullition qu’elle reçoit par l’eau bouillante du bain-marie.

Enfin, lorsque la crème est prise, ce que vous voyez aisément en y portant le bout du doigt, elle ne doit former qu’un seul et même corps, et se détacher facilement du pourtour du moule. Alors vous

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 2<>5

l’ùtez du bain-marie ; et quand elle n’est plus que tiède, vous placez le plat d’entremets sur le moule que vous retournez en posant l’un sur l’autre; vous enlevez le moule et servez la crème, qui doit être d’une mine appétissante.

Quand il arrive (n’importe par quelle cause) que la crème se trouve toute remplie à sa surface de petit s globules d’air qui s’y sont fixés par l’ébullition du bain-marie, vous faites bouillir un verre de crème, que vous versez peu à peu dans trois jaunes d’œufs. Vous les remuez sans cesse avec une cuiller de bois; vous v mêlez trois onces de sucre lin et un grain de sel, et faites prendre ce mélange sur un feu modéré, toujours en remuant. Dès que la crème s’attache à la cuiller et qu’elle est prête à bouillir, vous la passez à l’étamine. Au moment de servir la crème, vous la masquez parfaitement avec de la crème liée, ce qui cache en partie sa difformité.

Il est des personnes qui masquent également leur crème avec de la crème liée, quoiqu’elle ait parfaitement réussi au bain-marie. Je préfère la servir lorsqu’elle sort bien lisse du moule. Il est cependant un moyen d’éviter presque toujours que les crèmes soient marquées par l’ébullition; à cet effet, vous devez placer dans le fond de la casserole trois pièces de cuivre de deux sous, sur lesquelles vous posez le moule d’entremets. Par ce moyen la crème est moins sujette à être frappée par l’ébullition ; mais ce procédé n’a aucun effet , si une légère ébullition continuait quelque temps.