CRÈME ( AU BAIN-MARIE) AU MARASQUIN

Faites bouillir cinq verres et demi de lait, et mèlez-le tiède avec dix onces de sucre, dix jaunes , un œuf et un grain de sel. Passez la crème a 1 etamine, puis mêlez-y un demi-verre de vrai marasquin d 1-

talie.

On la prépare de même pour la faire au rhum , en y joignant un demi-verre de bon rhum ou de bon

rac.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AUX PISTACHES.

Pilez un quarteron de pistaches émondées avec une once de cédrat confit et huit amandes amères. Lorsqu’elles sont broyées , vous les jetez dans six verres de lait presque bouillant-, couvrez l’infusion, et passez-la à tiède par la serviette , avec pression. Délayez dans une terrine dix onces de sucre en poudre, avec une cuillerée d essence de vert d épinards passés au tamis de soie, puis un œuf, dix jaunes et un grain de sel. Ajoutez peu à peu l’infusion à ce mélange, remuez bien, passez le tout à l étamine, et continuez le reste du procédé selon la règle.

C’est pour cette crème, par exemple, qu on doit avoir l’attention de conserver deux grandes cuillerées de la crème qu’on lie avec soin , afin qu elle conseï ve

sa couleur pistache; et, lorsque la crème est démoulée, vous la masquez de la crème liée; si vous lie la trouvez pas assez colorée après l’avoir liée sur le feu, vous y joindrez un peu de vert.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AUX AVELINES.

Mettez dans un moyen poêlon d’ofïice quatre onces d’avelines émondées; vous leur donnez couleur sur un feu modéré; lorsqu’elles sont blondes, vous les concassez dans un mortier, et les jetez de suite dans six verres de lait en ébullition. L’infusion étant presque froide, vous la passez à la serviette, puis vous la mêlez dans dix jaunes que vous aurez délayés

avec dix onces de sucre en poudre, un œuf et un grain de sel. La crème étant parfaitement mêlée, vous la passez à l’étamine, après quoi vous la terminez comme de coutume.

La crème aux amandes se prépare de même que ci-dessus, avec cette différence que vous employez quatre onces d’amandes douces que vous colorez également.

Toutes les crèmes décrites dans ce chapitre se mettent en petits pots, et prennent de même au bain-marie. Pour sept petits pots, vous en prendrez six d’infusion, n’importe laquelle; vous y ajouterez quatre jaunes d’œufs et le sucre nécessaire.