CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU CARAMEL A LA FLEUR

d’orange.

Après avoir fait cuire six onces de sucre au caramel, vous y mêlez une bonne cuillerée à bouche de fleur d’orange pralinée. Lorsqu’elle est refroidie, vous y joignez un verre d’eau bouillante, et le faites dissoudre sur des cendres rouges; ensuite vous le mêlez dans cinq verres de lait presque bouillant. Yous versez le tout dans dix jaunes d’œufs qui seront délacés avec quatre onces de sucre, un œuf entier et un grain de sel. Passez la crème à l’étamine , et finissez-la comme de coutume.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU CARAMEL.

Faites cuire huit onces de sucre au caramel; vous en versez peu à peu dans le fond du moule qui doit vous servir, et que vous aurez beurré selon la règle; mais vous aurez soin de placer le moule sur des cendres chaudes, afin que le caramel puisse s’étendre sur toute la surface du fond du moule (qui sera à cylindre); ne versez dans le moule que le quart du sucre; alors, vous faites fondre le reste du caramel , en y joignant un verre d’eau en ébullition ; lorsqu’il est dissous , vous le mêlez avec cinq verres de lait que vous aurez fait bouillir; ensuite, vous délayez dans une

terrine dix jaunes avec un œuf entier, quatre onces de sucre et un grain de sel. Joignez -y le lait peu à peu. Passez la crème à l’étamine, et suivez le reste du procédé comme il est indiqué.

Le peu de caramel qui masque le fond du moule se fond au bain-marie, et colore le dessus de la crème, ce qui la distingue des autres crèmes au bain-marie.

On peut également masquer de caramel le fond des moules dans lesquels on fera les crèmes : on pourrait encore ajouter au caramel une petite infusion de cochenille.

CRÈME (au bain-marie) AUX MACARONS AMERS.

Écrasez quatre onces de macarons amers, que vous jetez dans six verres de lait en ébullition; couvrez l’infusion ; aussitôt quelle n’est plus que tiède , versez-la peu à peu dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf, huit onces de sucre en poudre et un grain de sel. Le tout parfaitement mêlé ; vous passez la crème à l’étamine et la finissez selon la règle.

On peut ajouter quatre onces de sucre (des huit onces) cuit au caramel, ce qui rend cette crème des plus agréables.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU PARFAIT AMOUR.

Vous frottez sur un morceau de sucre du poids de dix onces, le demi-zeste d’un citron bien sain

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 27j

et ie demi-zeste d’un cédrat; mais ayez soin de râper légèrement la superficie des fruits, afin que l’arome n ait point d’amertume.

Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouillant avec dix clous de girofle concassé; couvrez l’infusion , et quand elle n’est que tiède , mêlez-la par partie dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à i’éla-

mine, et terminez 1 opération de la manière accoutumée.

CRÈME (âU BAIN-MARIE) AU CÉDRAT.

Ayez un morceau de sucre de dix onces , sur le quel vous râpez le 'demi-zeste d’un beau cédrat. Jetez ce sucre dans six verres de lait en ébullition ; couvrez l’infusion , et laissez - la presque refroidir,' après quoi vous la mêlez dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf et un grain de sel. Passez le

tout à l’étamine , et finissez la crème comme de coutume.

On procède de même que ci-dessus pour les crèmes à 1 orange, en rapant le demi-zeste d’une orange douce; pour la faire au citron, en râpant le demizeste d un citron; et à la bigarade, en employant le demi-zeste d’une bigarade bien jaune.