CRÈME-PATISSIÈRE AU CÉDRAT

Mettez dans une casserole six jaunes d’œufs et deux cuillerées (à bouche) de farine tamisée, ce qui vous donnera une petite pâte mollette, que vous délayez avec la spatule, en y versant peu à peu trois verres de crème bouillante et un grain de sel; tournez votre crème sur un feu modéré*, et quand elle commence à s’attacher à la spatule, vous l’ôtez du feu pour la lier plus facilement. Lorsqu’elle est devenue consistante et très-lisse, vous continuez de la tourner sur un feu modéré pendant dix à douze minutes pour la cuire à point.

Ensuite vous faites cuire trois onces de beurre d’isigny à la noisette; c’est-à-dire qu’après l’avoir éeumé et qu’il ne pétille plus, vous le laissez se colorer légèrement; puis vous le mêlez de suite dans la crème, que vous versez dans une terrine; alors elle se trouve faite. Râpez ensuite sur un morceau de sucre de quatre onces le demi-zeste d’un cédrat. Écrasez le sucre avec quatre onces de macarons doux où vous comprendrez six macarons amers. Ajoutez ce mélange à la crème qui, alors, doit devenir moelleuse, quoique pourtant plus compacte que la bouillie ordinaire. Si vous la trouvez trop ferme, vous y mêlez un peu de crème; et, dans le

cas contraire, vous y joignez deux jaunes d’œufs. Vous pouvez remployer pour les articles décrits à la crème-pâtissière.

On procédera comme ci-dessus pour les crèmespâtissières â l’orange, à la bigarade et au citron , en râpant le demi-zeste de l’un de ces fruits.