SUJETS DE LA PLANCHE XXI

Le n° 1 représente une suédoise de pommes formant le pont à colonnes.

Le n° 2, la double cascade.

Le n° 5 , le petit fort à arcades.

Le n° 4, la petite ruine antique.

Le n° 5, la cascade d’hiver.

Le n° 6, le petit portique.

Le n° 7, la cascade jaillissante.

Le n° S, la petite fontaine en ruine.

Le n° 9, la cascade garnie de gelée de citron.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 29

moyen vous conservez îa blancheur des pommes , qui, sans le sucre et le citron, rougiraient dans l’eau ; ensuite vous égouttez les pommes pour les faire cuire dans six onces de sucre clarifié; mais ayez soin de les retirer un peu fermes, afin qu’elles se conservent bien entiei es. Pendant leur cuisson, vous coupez huit pommes en petites colonnes avec un couperacine du diamètre de vingt lignes, et les mettez à mesure dans l’eau de sucre ; vous les faites cuire dans

le sirop comme les précédentes, et les égouttez sur un grand tamis où sont déjà les premières cuites. Vous coupez et parez le reste des pommes, et les butes cuire dans le reste du sirop avec le zeste d’un citron. Couvrez-les hermétiquement, afin que la vapeur de l’ébullition les atteigne et les fasse fondre bien également; après quoi vous les remuez avec

une grande cuiller de bois, et ne les quittez plus. La marmelade étant bien desséchée, vous v iomoez un pot de marmelade d’abricots, et continuez à cuire its pommes. Dès qu elles quittent aisément le fond du poêlon, vous les passez par le tamis de crin, et placez la marmelade dans une terrine , que vous couvrez d’un rond de papier légèrement beurré. Ensuite vous parez une mie de pain demi-circulaire, du diamètre de trois pouces et de quatre de longueur. Vous l’enveloppez de papier mouillé. Placez cette

mie de pain sur le milieu d’un plat d’entremets, et masquez-Ia de la marmelade de pommes qui doit être froide; mais disposez la marmelade de manière à former le petit pont (comme le dessin du n1 1 le

représente), en ôtant la mie qui aura donné le cintre de l’arche, autour de laquelle vous placez en rosace de beaux grains de verjus ou de belles cerises confites; ensuite vous masquez le reste du pont avec les lames de pommes en formant des gradins, et couvrez le dessus également, afin de lui donner bonne mine. Dressez dessus, et aux quatre coins du pont, quatre colonnes de pommes préparées à cet effet. Parez carrément des lames de pommes, que vous placez sur les colonnes, afin de former le tailloir, sur lequel vous mettez pour couronnement une belle cerise à l’eau-de-vie; et, avec de l’angélique, vous faites leurs petites pointes comme le dessin l’indique; mais pour grouper cet entremets avec aisance et sûreté, on doit, avant tout, observer les détails du dessin du n° i de la planche précédente. L’entremets étant dressé, vous l’enjolivez dessus, autour et dessous le pont, avec des gelées de pommes, de groseilles de Bar ou autres.

Dans, plusieurs extraordinaires ayant manqué de

gelée de pommes, j’y suppléais par un peu de gelées d’entremets, c’est-à-dire que j’avais soin de ne pas emplir tout à fait mes moules, alin d’avoir quelques cuillerées de gelée d’orange, de citron, ou autre rose et blanche. Alors je faisais congeler ce peu de gelée séparément, pour en orner mes suédoises. Mais cet avantage ne peut guère s’obtenir que pendant les froids de l’hiver; car dans l’été ces sortes de gelées se fondraient, et donneraient mauvaise mine au\ entremets.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

Par exemple, clans différentes grandes maisons, où j’obtenais la gelée de pommes nécessaire , je masquais entièrement mes suédoises de lames de gelée de pommes, ce qui donne à ces jolis entremets tout l’éclat dont ils sont susceptibles, et invitent les désirs de la gourmandise. Aussi j’ai toujours vu ces sortes de suédoises savourées avec plaisir : ce qui arrivera toutes les fois qu’on aura l’attention de cuire ces pommes dans un bon sirop , et d’ajouter, dans sa marmelade, de la marmelade d’abricots.

On emploie généralement pour orner ces sortes d’entremets, de l’angélique, des pistaches, des raisins de Corinthe, du verjus, des cerises, de l’épinevinette et des groseilles de Bar, de la marmelade d’abricots, des gelées de pommes, de groseilles, de coins et autres.