AUTRE MANIÈRE DE MERINGUER, N

L’entremets étant dressé de la même manière que le précédent, vous le mettez au four doux, et fouettez un blanc d’œuf, que vous mêlez avec une cuillerée de sucre en poudre, et le versez sur un rond de papier, en formant une moitié de grosse meringue de trois pouces de diamètre, le plus élevée possible. Vous la masquez de sucre fin, et la mettez au four

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 307

doux; pendant qu’elle se colore, vous fouettez de nouveau un blanc et demi, que vous mêlez avec une cuilîei ée et demie de sucre lin ; puis, avec le tiers de ce mélange, vous couchez dix neuf petites moitiés de meringues de la grosseur d’une petite noix muscade. Vous les saupoudrez de sucre passé au tamis de soie. Ce sucre étant fondu, vous mettez les meringues à la bouche du four seulement; ensuite vous mêlez dans le reste du blanc d’œuf deux cuillerées de marmelade de pommes et deux d’abricots. Le tout bien amalgamé, vous le versez dans le milieu de l’entremets tout bouillant, et le remettez au four de suite. La grosse meringue étant d’un beau jaune, vous l’ôtez du four avec les petites, que vous détachez avec soin du papier, en en renversant douze sut un petit plafond. Vous placez la plus grosse des sept autres au milieu de la grosse, et formez des six dernières une couronne, autour de la première et à un bon pouce de distance. Remettez la grosse meringue à la bouche du four; aussitôt que le petit soufflé est cuit, vous ôtez l’entremets du four, puis vous enlevez la grosse meringue avec la lame du couteau , et la placez sur le milieu des pommes ( voyez le dessin n° 3), sur lesquelles vous disposez en couronne les douze petites meringues conservées. Servez de suite.

On peut encore placer les petites meringues en croix sur la grosse, comme le dessin n° 3 l’indique;

mais alors vous ne préparez que treize petites meringues.

On sert également ces pommes meringuées dans des casseroles d’argent; c’est absolument la même manière d’opérer, à l’exception que vous formez les pommes en couronne dans une casserole, au lieu de les dresser sur un plat d’entremets. Le reste du procédé est le même.