POMMES MERINGUÉES AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES

Épluchez vingt-quatre pommes de rainette coupées par quartiers; ensuite sautez lez dans une grande casserole, avec quatre onces de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un petit cédrat, deux onces de beurre tiède et le quart d’un pot de marmelade d’abricots. Placez la casserole sur un feu doux; couvrez-la et mettez dessus un peu de feu. Dès que vos pommes sont presque cuites à point, vous les versez sur un grand plafond et choisissez, pour les mettre de côté, tous les quartiers qui se sont conservés entiers. Placez le reste au milieu du plat d’entremets, et groupez à l’entour les quartiers de pommes; vous les placez en forme de volute , en élevant l’entremets en pointe. Vous fouettez deux blancs d’œufs bien fermes, que vous mêlez avec deux cuillerées de sucre en poudre, et vous masquez avec ce mélange la surface de l’entremets. Après l’avoir saupoudré de sucre passé au tamis de soie, vous le masquez légèrement de gros sucre mêlé avec des pistaches (chaque amande coupée en travers et en cinq parties seulement), et le

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

mettez de suite au four, chaleur douce. Servez-le étant coloré d’un beau blond.

On peut, a la place des pistaches, mêler au gros sucre des raisins de Corinthe parfaitement lavés, et ressuyés ensuite dans une serviette.

POMMES GLACÉES MERINGUÉES.

Otez les cœurs et pelez trente-six belles pommes de reinette. Choisissez les dix plus hautes, que vous coupez droites avec un coupe-racine de vingt-deux lignes de diamètre. Ayez soin que le cœur des pommes se trouve parfaitement au milieu, et faites-les cuire un peu fermes dans six onces de sucre clarilié. Apres cela, vous versez le sirop dans le reste des pommes que vous avez émincées, et les faites cuire comme de coutume, en desséchant un peu plus la marmelade, où vous mêlez le tiers d’un pot d’abricots ; et après l’avoir passée au tamis, vous en mettez une cuillerée dans le plat d’entremets, en formant une couronne (de sept pouces de diamètre) sur laquelle vous placez droites les dix pommes tournées, de manière qu'elles forment un puits au milieu. Vous garnissez le cœur des pommes avec de la marmelade d’abricots, et avec le reste de la marmelade vous masquez le dessus et le tour des pommes; mais arrangez-vous de manière que le dessus soit bien uni et très-égal de hauteur, que le tour soit uni et droit comme le représente le dessin du n° 3 de la planche ci-dessus, de même que l’intérieur du puits

doit être garni de marmelade, a lin que les pommes ainsi masquées forment une couronne parfaite et vide au milieu.

Cette partie de l’opération terminée, vous mettez l’entremets au four doux; et dès l’instant qu’il commence à se colorer d’un rouge clair, vous fouettez deux blancs d’œufs bien fermes, et les mêlez avec deux cuillerées de sucre fin. Vous les versez dans le milieu des pommes; mais quand le puits est plein, vous avez soin de dresser le reste du blanc d’œuf, en formant une meringue bien bombée, sur laquelle vous semez du sucre écrasé un peu fin. Le sucre étant fondu, vous remettez les pommes au four. Ayez l’attention, en semant le sucre sur la meringue, de ne pas en mettre sur les pommes.

Enfin, la meringue étant bien souillée et de belle couleur, vous servez de suite l’entremets, qui sera bien accueilli par les gourmands.

La meringue, en cuisant, doit se séparer, et former plusieurs grignes dans le genre de la pâte à choux bien faite.