POUDING AUX MARRONS ET AU RHUM

Epluchez trente-six beaux marrons de Lyon cuits

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

dans le four ou à la poêle; ôtez-en toutes les parties colorées par le feu; choisissez vingt moitiés bien entières, et pesez le reste du poids de quatre onces, que vous pilez parfaitement avec quatre de beurre d Isigny. Passez le tout par le tamis de crin ; ensuite vous délayez cette pâte de marrons avec trois onces de farine de riz, six jaunes et deux œufs entiers. Vous y mêlez quatorze onces de graisse de rognons de veau hachée, quatre de sucre fin, quatre de macarons amers concassés gros, quatre de beau raisin muscat (les pépins ôtés), les moitiés de marrons (chacune d’elles coupée en quatre parties), un demi-verre de crème, une pincée de sel fin, le quart d une muscade râpée et un demi- verre de rhum de la Jamaïque. Vous terminez l’opération comme il est indiqué pour le pouding à la moelle.

Vous préparez la sauce selon la règle, en y joignant un petit verre de rhum.