POMMES AU RIZ COURONNÉES D UNE CRÈTE DE RIZ

Faites cuire six onces de riz selon la règle; tournez douze pommes de reinette , et coupez-les par quartiers; ensuite failes-les cuire dans quatre onces de sucre, que vous faites réduire après cela en gelée. Le tout étant froid, vous garnissez un moule uni en dû me (légèrement beurré) avec les trois-quarts de

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 347

riz et vingt-quatre quartiers de pommes. Vous renversez l’entremets sur son plat, et placez sur le milieu du dôme. une grande crête formée de riz ( voyez le dessin), et l’ornez de filets d’angélique , de belles cerises et de verjus. Ensuite vous placez droits, à l’entour du dôme, les quartiers de pommes : vous aurez eu soin de choisir les plus égaux, avant d’en metti e dans le riz. Au moment du service vous mas* quez le tout avec le sirop , et servez .