POMMES AU RIZ EN CROUSTADE ET MERINGUÉES

Après avoir dressé et décoré une croustade (de pâte line) de sept pouces de diamètre sur quatre de hauteur, vous la cuisez de belle couleur 5 pendant sa cuisson vous préparez six onces de riz comme de coutume, et huit belles pommes de reinette tournées et cuites très-blanches. Après avoir dégarni la croustade de la farine que vous y avez mise pour la faire cuire, vous y versez la moitié du riz, que vous élargissez et placez par-dessus les pommes. Garnissezles intérieurement d’abricots , couvrez-lcs avec le reste du riz que vous rangez très-uni; après quoi vous mettez 1 entremets au four doux. Fouettez deux blancs d œufs, mêlez-lcs avec trois cuillerées de sucre en poudre, et formez-en une grosse meringue de six pouces de diamètre. Vous la saupoudrez de sucre fin, et la placez sur un bout de planche : mettez-Ia au four; et lorsqu’elle a atteint une belle couleur, retirez l’entremets, que vous masquez de la merin-

gue; puis avec le sirop vous glacez la croûte de la croustade, et servez de suite.

On sert également ce bon entremets dans une casserole d’argent, en procédant de point en point de même que ci-dessus.

On peut également servir cet entremets froid.