P A H M. JULES J A N

La troisième édition du Pâtissier royal parisien , de Carême, a été dans le Journal des Débats le sujet d’une charmante notice étincelante d’esprit de M. J. Jauni , que nous nous empressons avec bonheur de placer en tête de cette réimpression du livre le plus élégant et le plus pur de l’illustre praticien.

« Voici un livre, je le dis à notre gloire’ à tous, qui sera lu avec un égal profit par les gourmands les plus difficiles et par les critiques les plus dédaigneux ; qui que vous soyez , homme de bouche, ou bien homme de plume, vous rencontrerez dans ce traité du Pâtissier royal les plus excellents préceptes d’art, de goût et de bon sens qui se puissent enseigner à l’homme qui écrit aussi bien qu’à l’homme qui dîne. Puissiez-vous profiter des uns et des autres pour la santé de votre corps et pour l’allégresse de votre esprit !

» Le premier secret de la critique et de la pâtisserie, c’est la détrempe : « On peut considérer une détrempe bien faite comme » l’âme de nos opérations, » dit Carême ; et en effet , que votre détrempe, ou, si vous aimez mieux , votre analyse se trouve être manquée dans sa préparation; soudain vous ôtez à votre dissertation commencée l’ordre , la clarté , l’intelligence ; vous ôtez à votre pâtisserie la légèreté , la grâce , la couleur ; « et encore, » ajoute Carême , si le hasard veut qu’elle soit d’une couleur un » peu passable , elle n’en sera pas moins choquante à la vue » d’un connaisseur. » Ainsi donc, avant toute pâtisserie, sachez faire convenablement une détrempe. Boileau l’a dit en d’autres termes :

Avant <lônc que d’écrire, apprenez à penser.

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vin

« H est pins aisé de cuire la pâtisserie (pie de In faire, » ajoute Carême; il nous semble qu’il y a quelque chose de plus facile à faire, c’est de la manger. Cela se dit aussi de la critique : — La critique est aisée . — La critique est aisée comme la détrempe ; ne fait pas cependant qui veut la faire une bonne détrempe ou une bonne critique. Supposons cependant que vous possédiez à fond les principaux éléments de t’œuvre en question ; quand votre détrempe ou quand votre analyse est faite , de quoi vous occupez-vous à l’instant même, je vous prie? Vous vous occupez de votre four et de votre public : « Cette opération, dit Carême » (il ne parle que du four), réclame beaucoup de mémoire, de » goût, de pratique et d’adresse. » Il me semble qu’on pourrait bien en dire autant de cette autre opération qui consiste à se faire adopter d’une centaine de bons lecteurs. Heureux donc qui peut aspirer à l’hoimçur, dans l’un et dans l’autre art, de devenir un bon fo urnier ! N’est pas qui veut un bon fournier. Le comble de l’art, c’est d’être en même temps un bon fournier et un bon détrempeur ; « car, dir Carême, un homme qui serait un » bon fournier et un mauvais détrempeur ne serait jamais qu’un » mauvais pâtissier. »

» Or, nous avons plusieurs sortes de détrempes,., et d’analyses : « d’abord la détrempe de feuilletage , » que l’on pourrait très-bien confondre avec la détrempe du feuilleton : « Cette » détrempe, dit Carême, a quelque chose de simple et de facile » dans son appareil ; mais si on la considère sous le rapport de » son effet au four, elle a je ne sais quoi de singulier et d’extra- » ordinaire, tant est prompt et volumineux racornissement qu’elle » subit à la cuisson. » La cuisson , pour nous, c’est la publicité qui enfle, qui agrandit toutes choses outre mesure : à ce point, « qu’une détrempe de huit lignes d’épaisseur peut s’élever, par » Faction de la chaleur ou de la lecture , jusqu’à six pouces de » hauteur. » Il n’y a pas de pâte plus légère que celle-là , pas même « la pâte à brioches, la plus expansive de toutes Ses âtes î »

« Il importe de remarquer que cette détrempe ne soit ni trop » ferme, ni trop molle,» dit Carême; — ni trop complaisante, ni trop dure au pauvre monde , dit V Art poétique ; — « elle doit » tenir le juste milieu,» ajoute Carême; — medi o tutisslmus ibis,

» dit Ovide. On exécutera les mêmes procédés pour l’hiver et * pour l’été, dit le célèbre pâtissier, quoique cependant beaucoup » de personnes prétendent qu’on doit faire cette détiempe 1 hiver »> plus ferme qu’en été. » Pour ma part, je serais assez de l’avis de ces personnes-là. L’hiver est la saison des drames, des vaudevilles. des mélodrames, des comédies en cinq actes, de toute la grosse artillerie de l’esprit qui court les héros et les théâtres, et, ma foi! il peut être permis d’être un peu ferme. L’été, tout au rebours, il ne produit que des fleurs et des moissons ; on peut être clément l’été, car tous les gens d’esprit se reposent.

» Cependant, malgré toute notre bonne volonté de ne pas contrarier ce grand praticien, nous ne sommes pas de son avis lorsque* à propos de feuilletage, il ajoute : « En une petite demi-heure,

* on peut faire de beau feuilletage ! » Une demi-heure, c’est trop peu. U veut encore que, dans cette petite demi-heure, l’écrivain de feuilleton, je veux dire le faiseur de feuilletage, trouve le moyen de rendre sa détrempe lisse et souple comme si elle eût été faite depuis long-temps. Il n’y a eu en ce monde que Geoffroy et Carême pour procéder avec cet incroyable bonheui. — Carême ajoute, écoutez ! c’est le secret des bons feuilletés et des bons feuilletons : « Votre feuilleté doit entrer au four dans l’espace de » huit ou de dix minutes tout au plus; sinon, au lieu d’être clair » et léger, vous serez terne et compacte. » Et si vous lui demandez pour quelle raison : « Cela vient, dit-il, que, pendant cette » attente, la détrempe éprouve un relâchement qui lui ôte en partie » son élasticité première ; et voilà pourquoi, ajoute-t-il à la façon « d’un Quintilien en bonnet de coton, il est de rigueur, autant que »> possible, de terminer son feuilletage quelques minutes seulement » avant de mettre au four. »

» Mais voici bien une autre idée , une idée saugrenue, qui ne devait pas venir souvent à un si excellent chef : dans un moment d’égarement et d’oubli, n’a-t-il pas lait faire sa détrempe, devinez par qui, je vous prie? — « Un jour, dit-il, il me prit fantaisie de » faire faire ma détrempe par un petit Allemand que j avais a mon » service..,.. Le commencement de 1 opération allait assez bien ; » mais, au moment de rassembler sa pâte, il y mit trop d em- » pressement et trop de force, si bien que sa detrempe fut extiê- » moment coriace! » Je le crois bien, par le ciel! Confier un

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feuilletage à un Allemand! à un Allemand empressé, encore! —

« Surtout, messieurs, pas de zèle ! » disait M. de Talleyrand à ses secrétaires.

» Nous arrivons a la partie du four, et certes il est impossible de donner aux écrivains en général et aux pâtissiers en particulier de meilleurs et de plus éminents conseils : « Le four, le four,

» s’écrie Carême, n’a pas le talent de tempérer son extrême cha- » leur; c’est à nous d’en régler les effets et les résultats; car le » four est naturellement trompeur. Il n’attend jamais , il va tou - » jours son train dans ses opérations; et dès que le fournier ou- » blie quelque chose deux minutes seulement , il l’aura bientôt » frappé de son noir cachet. » Que vous semble de cet apologue, messieurs de la critique et de la poésie ? Le four, c’est le public, le public naturellement trompeur. Vous le croyez soumis, obéissant, bienveillant tout au moins ; zest, plus de public ; il se bouche les oreilles et vous laisse crier. Le public est comme le four, le four est comme Louis XIY : J’ ai pensé attendre , dit le four ; et pour un instant d’oubli il vous laisse là (le public), tout meurtri et tout noir de ses coups. « Ainsi donc, ajoute Ca- » rême, si le four fait beaucoup, nos soins font bien plus encore ; » et, si je puis m’exprimer ainsi, nos soins sont véritablement l’âme » du four ! » D’où il suit que le soin de quiconque est un artiste, musicien, peintre, poète, sculpteur, l’orateur à la tribune, le professeur dans sa chaire , c’est d’avoir soin de Y âme du four. Vous pouvez nier toutes les autres âmes , vous ne pouvez pas nier Y âme du four. L’âme du four et la queue de la poêle, voilà deux grandes divinités qu’il est bien difficile de tenir d’une main ferme. Soyez sûrs cependant qu’il y a plus que du bien joué en toute celle affaire d’âme, de public et de four ; Carême lui-même est obligé d’en convenir...

» Rappelez-vous encore ici, jeunes gens qui voulez entrer soit dans la bouche, soit dans l’esprit de vos semblables, c’est Carême qui l’a dit : Il y a fours et fours. « Il y a le four chaud. » 11 est fait pour les grosses pièces. Quand la pièce est de médiocre qualité, ménagez votre bois, votre colère et votre esprit. « Il y a le » four gai. » Que celui-là soit toujours allumé; une bonne petite braise en fait l’affaire; et si vous saviez que de bonnes choses on peut faire cuire dans ce four gai ! Il y a le four « chaleur mo-

NOTICE

» dérée. » Celui-là, c’est le four de tous les jours. C’est un honnête petit feu de facile entretien ; il se contente de quelques brins de petit bois ou d’une légère dose de bon sens. Trop heureux celui qui confie ses petits pâtés et ses petits livres à cette bienveillante chaleur !.... , . . , ft>r

« Le meilleur four, dit Carême, est celui qui est chaude sou-

» vent et qui conserve sa chaleur I » Il dit encore dans une note que l’on peut « glacer à la flamme I » Il est impossible, selon nous, de mieux définir certains passages des Satires de Juvénal et des Catilinaires de Cicéron. Glacer à ta flamme ! Et pas une

seule rhétorique n’a trouvé ce mot-là !

» L’âtre et la chapelle (1), le cœur et l’esprit, voilà ce qui fait

les bons fours et les bons écrivains : « Qu’il y ait trop de chapelle » et peu d’âtre, ou beaucoup d’âtre et peu de chapelle, assure- „ ment avec un tel chauffage on ne fera que de mauvaise beso- „ gne » » c’est l’histoire de madame Deshou lières et de l’abbe

Raynal.

« Mais quand votre pâte est faite, qu’arrive-t-d? Il la taut assaisonner convenablement; par exemple : «Après avoir épluche ,

» blanchi et fait cuire dans une bonne poêle douze beaux palais » de bœuf, vous séparez chaque filet en deux dans leur Ion- » gueur et les parez, puis vous les masquez légèrement avec une ,, petite farce fine! » Que dirait-on de mieux de quelque analyse d’un roman en six volumes comme on en fait de nos jours i Ou bien : « Vous faites dégorger vos ris d’agneau, vous les faites » mijoter pendant un bon quart d’heure dans les herbes fines! » Remplacez le ris d’agneau par un vaudeville de RI. Scribe, et vous m’en direz de bonnes nouvelles. En vérité, maître Careme a fait là le plus ingénieux des tours de force ; sous le friand prétexte de nous enseigner l’art de la pâtisserie , il a inventé la plus excellente des poétiques. Rhétorique pleine de suc et de nourriture, dont les préceptes sont remplis d’aromates, de mijoteries et des plus succulentes recettes. Lisez ce livre avec tout le soin qu’il mérite; et si vous n’arrivez pas à être un grand pâtissier , tout au moins parviendrez-vous à être un grand orateur. Louis XVIII lui-même a trouvé dans la Cuisinière Bourgeoise

(1) La voûte du tour.

Vit NOTICE.

(détrônée par Carême) mie recette pour faire un gentilhomme de la chambre. Voulez-vous faire un gentilhomme de la chambre? — Prenez un gentilhomme, disait le roi,-— tant la cuisine, et surtout la pâtisserie , se rattache merveilleusement à tous les beaux-arts.

» Savez-vous de quoi je lui sais gré, à ce'digne homme qui a fait vivre tant de rois, tant de princes et tant de grands seigneurs?—Il n’a pas dédaigné de mentionner dans son livre : la tourte d'entrée . La tourte d’entrée est au pâté chaud ce que le sonnet ou le rondeau est à l’élégie. On ne fait plus de tourtes d’entrée, comme aussi on ne fait plus guère de sonnets. « Cette eu- » trée de pâtisserie n’est plus assez de luxe pour paraître sur nos « tables opulentes, par la raison que sa tournure est trop vulgaire ; » la classe bourgeoise même la dédaigne et ne mange plus que des » pâtés chauds et des vol-au-vent; tandis que les marchands d’au- » trefois se régalaient en famille de la tourte d’entrée.» Que les temps sont changés! ajoute Carême. Mais cependant, soit dit entre nous , seriez-vous bien malheureux si l’on vous servait une iourte d’entrée? si l’on vous lisait un petit rondeau ou quelque galant petit sonnet? — «La tourte d’entrée, à tout prendre (bou- » letles, fonds d’artichauts, escalopes cl’agneau, champignons, écre- » visses, pâtes et queues parées, voilà ce qu’il appelle à tout pren - » dre)! n’est pas un morceau à dédaigner. »

» Mais que voulez-vous? On a remplacé Sa tourte par le vol-auvent , le sonnet par l’élégie et la méditation plus ou moins poétique. Que les temps sont changés !

» Et notez bien que l’ornement ne se trouve pas seulement dans son style ; l’ornement est partout dans les livres de Carême. Il est devenu un très-habile dessinateur , par Tunique raison qu’il était un grand pâtissier. On l’a nommé » et à bon droit, le Palladio de la cuisine française. Peintre, architecte , dessinateur habile, il a trouvé des couleurs inconnues. C’est lui qui a écrit le premier cette formule : Le sucre porte à ta couleur ! — • Nous recueillons au hasard d’autres formules non moins littéraires : — Tenez la casserole hante ; masquez ie feu, s’il îe faut , mais avec des cendres rouges ; — ne méprisez pas le colifichet. Après Ja pièce de fond, rien ne vaut le colifichet ; — si vous voulez un bon assaisonnement , ayez soin de la qualité des épices ; on n’a jamais trop d’assaisonnements : mus-

NOTICE. X1,t

cade, cloas de girolle, poivre blanc, piment, macis, laurier Iranc, thym, laurier, sel, persil ! «Ah! le cuisinier est bien mieux par-

» tagé que l’écrivain, en fait d’épices. »

,i Avec des soins, de l’adresse et du goût , on peut arriver a » être tout à la fois mâle et élégant. » Mâle et élégant. Nous ne

demandons rien de plus à nos grands écrivains .

» Ce Carême est un novateur, vous l'avez déjà pressenti, mais un novateur sage et prudent. Il reconnaît même les droits imprescriptibles de la mirie. En fait de pâtisserie d autrefois., il loue' et sans réserve les gros pâtés de faisans garnis a ta manière ancienne , et nous sommes lout à lait de son avis. Le gros pâté de faisans , c’est le Cul, c’est Y Horace de Pierre Corneille , c’est le Tartufe de Molière; on y revient toujours il V a aussi l’ancien pâté d’esturgeon, « qui est un manger de.li » deux, » et l’ancien gros pâté d’ anguilles en galantine et aux truffes, dont il est parlé dans un des contes de La Fontaine. Pâté d’anguilles ! C’est à ce pâté là que j attendais Carême. S’il eût supprimé ce vieux et noble pâle d’autrefois, il était perdu dans mon opinion, et je pense aussi dans Sa vôtie, uni.

lecteur.

» Surtout il est bon de l'entendre résumer sa doctrine; Y E pitre aux Puons n’est pas plus remplie d’ordre, de logique et de bon sens. __ « je veux avant tout de l’ordre et du goût, dit Carême;

» un repas bien disposé gagne cent pour cent à mes yeux ! Par » exemple, un vase doit être servi avec une corbeille élégante, une » lyre doit être servie avec une harpe, un casque antique avec un » casque moderne, un trophée de guerre et un trophée de marine,

» une chaumière avec une grotte rustique, un pavillon chinois avec » un pavillon turc, une cascade avec une cascade.» — Voila ce que demanda Carême. Eh ! que demandons-nous de plus , nous autres les critiques hargneux et difliciles? Mettez les cascades avec les cascades , le morceau de bure avec le morceau de bure , et nous serons contents. C’est ainsi qu’ Horace s’écrie , des les prémices de l’Art poétique : Umts et aller assuttur

pannus.

» Tel est ce traité précieux, tout rempli d un étrange bon sens. Ce Carême a souverainement raison de faire si grand cas de cet art qu’il a professé avec tant d’éclat, tant de zèle et tant de bon-

NOTICE

heui. il a commencé , lui aussi , comme ont commencé tous les giands poètes ; il a commencé par être pauvre , nu, mendiant , sans asile , sans famille. Il avait sept ans lorsque son père le pré vint qu’il l’abandonnait à lui-même, et qu’il eût à chercher un asile poui ie soir. L enfant fut accueilli par un gargotier , — tout comme Amyot fut reçu chez les bons Pères , quMui enseignèient a liie et à écrire. Comme il se sentait de grandes dispositions à devenir un maître à son tour, il rencontra sur sa roule les .plus admirables conseils. Monsieur Lasne, comme il dit. 31. Tirolay , 31. Richaud , 31. Feuillet , 31. Bouche - Seche , 31. Avice, et surtout le grand Laguipière , en un mot , tous ces giands hommes, comme il les appelle lui-même , vinrent en aide au génie du jeune gàle-sauce. Que dis-je , gâte-sauce ! il ne le fut jamais ; il était non-seulement rôtisseur, mais il était né saucier. Fn 1814 , Carême fut obligé , c’est son expression , d’exécuter l’immense dîner impérial et royal, servi dans la plaine des Vertus. L année suivante , il était à Brighton , au service du prince Régent. Le prince de Galles n’était pas encore roi d’Angleterre ; mais déjà il avait toutes les maladies d’un roi débauché : — Esprit blasé, estomac fatigué , faible tête. — ■ Carême prit en pitié ce malheureux prince; il déploya pour lui toutes les ressources de

son art. Plus d’épices, plus de poivre de Cayenne , plus de ces lagoûts venus de 1 Inde; mais au contraire de bons potages rafraîchissants, d’honnêtes légumes , des viandes saines et naturelles.— Qu as-tu fait de ma goutte, Carême ? disait le prince. Niais Carême ne put pas supporter long-temps le ciel gris de l’Angleterre. — Il partit. Il fit pendant six mois les honneurs de la table impériale de S. 31. l’empereur Alexandre. — Après l’empereur, lord Stewart , 1 ambassadeur, le voulut avoir. Ce lord Stewart était un magnifique gentilhomme, plus gourmet encore que 31. le prince de lalleyrand lui-même; 31. de Talleyrand, si digne de porter le nom de Périgord , au jugement de Carême. Voilà un prince ! voila une table bien servie ! Toute l’Europe a dîné chez 31. de ralleyrand, sous les lois de Carême. — Enfin , le dernier maître du célèbre artiste, ce fut 31. de Rothschild, ou plutôt madame de Rothschild, — « cette noble dame, qui sait si bien faire aimer u richesse », disait Carême. Et certes, c’était le plus grand éloge de madame de Rothschild.

NOTICE. X

» Quelle vie fut jamais plus remplie et plus utile ? Quelle révolution fut jamais plus salutaire? Parmi ce que vous appelez les hommes utiles , où trouverez-vous donc un homme plus utile que celui-là ? Il faut d’abord louer Carême pour les travaux de sa vie, mais ensuite il faut le louer, et beaucoup, pour ses travaux posthumes. De son vivant , il n’a fait dîner que les plus grands seigneurs de l’Europe; après sa mort, il apprendra comment on dîne aux générations à venir. Homme généreux et dévoué , il n’a pas voulu passer sur cette terre comme passe le comédien célèbre , sans rien laisser de la passion qui l’animait ; au contraire, toutes ses recettes, il vous les donne généreusement , de toutes ses découvertes il vous fait part. Il n’emporte pas un seul plat dans sa tombe, pas une meringue, pas un soufflé, pas un nougat. Ses envieux, il avait des envieux plus à lui seul que tous les maréchaux de France réunis ; ses envieux disaient de Carême : Quoi d3 étonnant? il porte toujours avec lui une poudre secréte ! — Ma poudre secrète , la voilà , dit Carême , c’est de l’alun calciné mêlé à de la crème de tartre , avec quoi je fais du sucre tout ce que je veux. Mais quel est l’artiste en ce monde, je parle de l’artiste de talent, qui n’ait pas sa poudre secrète? Seulement il faut être bien désintéressé pour dire tout son secret , même après sa mort.

» Cet homme est mort à son poste, en donnant une leçon de son art. Le jour même de sa mort, un de ses disciples lui avait fait manger des quenelles de sole. — «Les quenelles étaient bien tai— , » tes, lui dit Carême, mais trop vivement. Il faut , vois-tu , se- » couer doucement la casserole.» Disant ces mots, il imitait, par un faible mouvement, le mouvement qu’il voulait indiquer. — Après deux ou trois tours, la main s’arrêta.— Carême était mort, l’eau à la bouche, comme il avait vécu.

Les ouvrages de Carême : le M ai tre-d3 Hôtel français , le Pâtissier pittoresque, le Cuisinier parisien Y Art, de la Cuisine au dix-neuvième siècle, ont détrôné à tout jamais la Cuisinière bourgeoise . Le Cuisinier parisien est en effet à la Cuisinière bourgeoise ce que le bœuf entouré de persil est au roastbeef de mouton des Ardennes , ce que le pot au feu est au potage à la purée de gibier, ce que le godiveau est au dindonneau nia régence, ce que l’omelette aux fines herbes est

-NOTiCK.

aux champignons à l’allemande , ce que la tourte est au pâté chaud de bécassines. Ces livres, bien lus , bien étudiés, médités avec soin , finiront par accomplir la révolution que Carême avait commencée, la chose est sure. Mais enfin puissent-ils bientôt porter leurs fruits,

» Jules Janin, »

AVANT-PROPOS