LIE LA SECONDE ÉDITION

J’ai pensé, en publiant ce nouveau traité des soclés, des grosses pièces, des entrées froides et de l’entremets de sucre, qu’il était nécessaire, tant pour les hommes du métier que pour moi-même, de diviser mon grand traité sur la cuisine moderne en cinq ouvrages distincts: — d’abord pour en faciliter l’acquisition, — et ensuite pour obtenir le temps convenable à l’achèvement de celte longue et difficile besogne.

D’après ce nouvel ordre de choses, j’ai donc extrait de mon Pâtissier royal 'parisien le traité des entrées froides et de l’entremets de sucre. Ces deux parties appartiennent à la cuisine du jour. Je sais que nos cuisiniers actuels ont été empressés de confier ces deux belles parties aux pâtissiers hommes

AVANT-PROPOS

de goût et adroits. Nous avons, en général, la conviction que le froid réclame beaucoup de soins et de décors dans tous les détails, —et pourtant certains cuisiniers qui ne savent pas faire la pâtisserie (et qui par conséquent ne sont pas décorateurs), croient la chose d’une exécution facile; — ils ont la folie de dire qu’un bon pâtissier devient rarement bon cuisinier, et cela, parce qu’ils ignorent la pâtisserie et en sont jaloux ; car ils savent très-bien que nous devenons supérieurs sitôt que nous voulons nous livrer à la cuisine; — en effet, lorsque nous réunissons la pâtisserie à la cuisine, ce talent nous donne une

supériorité remarquable. — Mes ouvrages prouvent

que, pour devenir cuisinier parfait, il faut être pâtissier distingué : témoin nos plus fameux cuisiniers modernes, MM. Robert, Laguipière, Lasne, Riquette, Penel, Breton, Imbert, Adancour, et autres cuisiniers célèbres ; — et je puis assurer que la science du pâtissier du jour réclame tout autant de facultés intellectuelles que la cuisine, celle-ci étant d’ailleurs plus facile dans ses détails et son exécution, tandis que la pâtisserie ne reçoit sa qualité que par des compositions toutes différentes les unes des autres.

J’ai démontré dans mon premier ouvrage que la pâtisserie, l'entremets de sucre et les entrées froides

AVANT-PROPOS

étaient l’élégance de la cuisine moderne. Cependant ces trois parties réunies font par trop de besogne pour que le même homme puisse s’en charger avec •le succès désirable, et surtout dans de grandes allai res : j’en ai fait l’expérience plusieurs fois dans mes grands travaux d’extras; ces trois belles parties réclament dans leur exécution trois chefs habiles. J’engage donc mes confrères à se charger du froid à l’a-

venir.

J’ai augmenté dans ce nouvel ouvrage le nombre des entrées et des grosses pièces froides, des socles et de t’entremets de douceur par de nouvelles recettes. J’ai refait en grande partie mes dessins, et en ai augmenté le nombre; j’ai fait graver mes planches par d’habiles artistes : tels que MM. Normand fils, Hibon et Thierry. Je n’ai rien épargné pour que cette nouvelle édition soit digne de la cuisine française au dix-neuvième siècle.

IIEIIARQUES ET OBSERVATI08S

SUll MOS HAITRF-D'HOTEI FRANÇAIS,

Parallèle de la cuisine anc’enne et moderne,