CANNELONS FRIT S A LA CRÈME DE PITHIVIERS

Pilez parfaitement quatre onces d’amandes douces avec huit d’amandes amères; vous y mêlez quatre onces de sucre fin (sur lequel vous aurez râpé la moitié du zeste d’un citron ), deux onces de beurre, deux jaunes d œufs, deux cuillerées de bonne crème double, une bonne pincée de fleur d’orange pralinée et un grain de sel fin. Le tout bien amalgamé, vous faites une abaisse de feuilletage comme ci-dessus ; formez et faites frire vos cannelons encore de même. Vous les saupoudrez de sucre et les dressez selon la coutume.

On fait également des cannelons garnis de toutes sortes de crèmes-pâtissières, telles qu elles sont décrites dans le chapitre des crèmes dites pâtissières.

CANNELONS F RIT S A LA PATE d’aMANDES d’aVELINES.

Nü 4.

Après avoir torréfié six onces d’amandes d’avelines, vous les pilez bien parfaitement, en y mêlant un peu de blanc d’œuf, afin qu elles ne tournent

pas à l’huile; ensuite vous y joignez quatre onces de sucre fin et un demi-blanc d’œuf. Vous desséchez la pâte d’amandes selon la règle ( voyez Pâte d’amandes) ; vous la poussez à la seringue à massepain , et la divisez par petites colonnes de quatre pouces de longueur; au moment de servir, vous détrempez la pâte à frire ordinaire , et vous y trempez vos petites colonnes de pâte d’amandes. Ayez soin de les conserver bien droites en les mettant dans la friture un peu chaude. Vous leur donnez une belle couleur blonde; et après les avoir saupoudrées de sucre, vous les glacez soit au four, soit à la pelle rouge, et les dressez dans le genre du dessin n° 4 de la planche précédente.

On peut également faire des eannelons de pâte d’amandes ordinaires et de noix vertes.

CANNELONS A LA PATE ü’aMANDES DE PISTACHES.

Après avoir émondé six onces de pistaches bien saines, vous les pilez avec six amandes amères, une once de cédrat confit , et les humectez d’un peu de blanc d’œuf. Ensuite vous y mêlez quatre onces de sucre en poudre, sans y remettre le blanc d’œuf, afin que la pâte soit ferme, attendu que vous ne la desséchez pas. Alors vous roulez vos pistaches sur une feuille de papier, et leur donnez la longueur et grosseur des eannelons aux avelines. Vous les trempez de même dans la pâte à frire ; vous les faites frire de belle couleur et glacer au four ou à la pelle rouge ; on peut également les faire en gimblettes.