BEIGNETS (GARNIS DE CERISES) A LA DAUPHINE

Après avoir épluché une livre de belles cerises de Montmorency, vous leur faites jeter cinq à six bouillons avec leur jus, et quatre onces de sucre en poudre. Vous les égouttez , faites réduire le sirop à la nappe , et jetez dedans les cerises que vous laissez refroidir. Pendant ce temps, vous abaissez une livre de pâte à brioche ; ensuite vous faites vos beignets comme de coutume, en garnissant chacun deux de cinq cerises, faites frire de belle couleur, glacez à blanc et servez de suite.

On peut également faire ces beignets avec des cerises confites.

On emploie de même des cerises et des bigarreaux.