SAUTÉS DE POULETS AUX TRUFFES A LA MÀGNONAISE

Après avoir marqué dix blets de petites poulardes ou de poulets, comme je l’ai dit ci-dessus, vous marquez de la même forme, mais plus minces, dix blets de truffes cuites au vin de Champagne, ou, si

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. r>7

elles sont crues, vous les faites mijoter dix minutes dans du vin de Madère ou de Champagne, mais après qu’elles sont parées. Vous parez aussi et glacez les filets de poulardes ; vous masquez de gelée hachée le fond d’un plat d’entrée, et dressez dessus la couronne de filets en les plaçant alternativement, l’un de truffes, l’autre de volaille, et ainsi de suite. Vous garnissez l entrée d’une riche bordure de gelée, et versez dans le milieu des filets une sauce magnonaise blanche : servez de suite.