SAUTÉS DE POULARDES A LA MACÉDOINE, SAUCE

MAGNONAISE.

Dix filets de volaille étant préparés selon la règle, vous les dressez en couronne, en mettant entre chacun d’eux une moitié de fond d’artichaut paré de même que les lîlets; vous garnissez le plat d’une riche bordure de racines, comme je l’ai figuré parles dessins de la planche 18, et, au moment du service, vous versez dans le milieu des filets une petite macédoine, que vous préparez comme je l’ai démontré pour la macédoine à l’huile; mais ayez soin de la dresser en rocher, et de la masquer ainsi que les filets avec une sauce magnonaise blanche ou verte.

On met également, entre chaque filet de volailles, des filets de truffes ou de langues à l’écarlate.