CHAPITRE IX

DES CHAUDS-FROIDS DE VOLAILLE ET DE GIBIER. SALMIS CHAUD-FROID DE PERDREAUX A LA GELÉE, 1N° 6.

Faites cuire à la broche six beaux perdreaux rouges; quand ils sont froids, vous levez les cuisses, les ailes et l’estomac; vous en séparez les peaux et les parez parfaitement. Ressuyez-les avec une serviette,

etplacez-lesdans une moyenne casserole; ensuite vous mettez dans une casserole les débris des ossements avec un verre de bon vin du Rhin, un autre de vin blanc de Bourgogne, une feuille de laurier, une échalote : couvrez et placez la casserole sur un fourneau modéré. Le tout étant à moitié réduit , vous y joignez une grande cuillerée à pot de blond de veau : le tout en parfaite ébullition, vous placez la casserole sur l’angle du fourneau. Une heure après que ce fumet a doucement bouilli, vous le dégraissez avec soin ; vous le passez sans pression à la serviette fine, et le replacez sur le feu dans une moyenne casserole, en y joignant deux cuillerées à pot d’espagnole clarifiée. Placez de suite en plein fourneau, et remuez-la sans cesse avec une cuiller de bois, afin de la réduire promptement, et en même temps pour l’empêcher de déposer au fond de la casserole; mais, pour la clarifier brillante, vous la laissez par intervalles sans la remuer, en y mettant chaque fois quelques cuillerées à bouche de gelée d’aspic. Lorsqu’elle est réduite à point (un peu liée), vous la passez dans une petite casserole, et la remuez de temps en temps avec une cuiller à sauce, pour qu’elle se refroidisse bien lisse. Quand elle est tiède encore, vous en versez le quart sur les membres des perdreaux, que vous avez placés sur un grand plafond afin d’en masquer la surface ; lorsque la sauce est froide, vous commencez à dresser les cuisses en couronne serrée, sur laquelle vous placez de la même manière les dix filets, et par-dessus quatre estomacs, et sur ceux-ci

les deux derniers estomacs, ce qui donne beaucoup de grâce à l’entrée. Gouronnez-la par une belle trulFe cuite au vin de Champagne et sans être pelée; vous placez dessus une grosse crête double, cuite et bien blanche; ensuite travaillez la sauce en la vannant avec la cuiller; et, si elle se trouve trop liée, vous la remettrez un instant sur le Feu, afin de tiédir seulement les parois de la casserole; mais si, dans le cas contraire, elle n’est point assez liée, vous la mettez sur la glace , ce qui la saisit promptement. Enfin , pour que cette sauce soit bonne à masquer, elle doit quitter difficilement la cuiller, en formant cependant un cordon lié et très-lisse : alors vous masquez avec précaution la surface du salmis, dont vous aurez été la truffe, que vous replacez ensuite. Votre entrée, pour être d’un beau fini, doit avoir une physionomie lisse et brillante : c’est alors qu’elle aura l’éclat dont elle est susceptible. Garnissez l’entrée d’une jolie bordure déracinés ou de gelée d’aspics, et servez.