FILETS DE BÉCASSES AUX TRUFFES A LA GELÉE

Faites cuire à la broche cinq bécasses; lorsqu’elles sont froides, vous levez les fdets sans faire d’estomac ,. de sorte que les filets doivent se trouver entiers. Vous pilez les chairs des cuisses avec quelques légères parures de truffes et de champignons. Mettez dans une casserole les ossements du gibier , un verre de bon vin blanc, un peu de parure de truffes, une feuille de laurier, une échalote. Le tout placé sur le feu, vous le réduisez des trois quarts; vous le passez à la serviette, et travaillez avec ce fumet deux cuillerées à pot d’espagnole clarifiée; vous terminez cette sauce selon les procédés donnés ci-dessus pour le chaud-froid de perdreaux.

Cette sauce étant passée à l’étamine, vous en versez la moitié dans une casserole, dans laquelle vous délayez la chair du gibier que vous avez pilée. Placez le tout sur un fourneau modéré, en remuant le coulis avec une cuiller de bois; dès qu’il est presque bouillant, vous le passez en purée par f étamine, et le laissez refroidir. Pendant ce temps, vous dressez sur un plat d’entrée les dix filets de bécasses en couronne élevée et étroite, et en joignant, entre chaque blet, une lame de truffé parée, de la même forme

<|iie les iilets. Vous versez au milieu de cette couronne la puree de gibier, en la rendant le plus bombée possible, afin de la détacher des filets. La sauce étant froide, vous la travaillez avec la cuiller pour la rendre lisse et déliée; puis vous en masquez les filets et la purée de gibier. Garnissez le tour de l’entrée d un cordon de gelée hachée, afin d’y placer ensuite, avec plus d aisance, une jolie bordure de croûtons de gelée de deux couleurs; vous pouvez masquer de gelée hachée la surface du coulis de gibier, ce qui fait bon effet, de même que vous pouvez servir celle entrée sans cette addition.

On procédera, selon les détails donnés ci-dessus, pour des entrées de filets, de perdreaux rouges, de faisans, de sarcelles, de grives, de lapereaux de galonné, de levrauts et de filets de volaille, en garnissant l’intérieur de cette entrée d’une purée de volaille ou de gibier.