GELÉE

Vous préparez ce salmis comme le précédent; mais ne mettez que quatre perdreaux. Vous joignez à la sauce un fumet de truffes; et, en dressant l’entrée, vous placez , entre chaque membre de gibier, une lame de truffe cuite au vin ou dans la sauce du chaud-froid : telle est la seule différence cette entrée avec l’autre.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 7 i

On procédera de la même manière pour la confection des chauds-froids de faisans, de bécasses, de pluviers, de canards sauvages, de sarcelles, de grives, et autre menu gibier.