CERVELLES DE VEAU A LA MAGNONAISE

Après avoir émondé huit cervelles de veau, vous les faites dégorger pendant quelques heures dans l’eau fraîche; vous les égouttez et les placez sur une écumoire pour les déposer de là dans une casserole d’eau bouillante, où vous aurez joint une bonne pincée de sel et un demi- verre de vinaigre à l’estragon. Après quelles ont bouilli en cet état pendant un bon quart d’heure, vous enlevez les cervelles avec l’écumoire. Ayez l’attention de les conserver entières, et laissez -les refroidir dans une terrinée d’eau fraîche. Ensuite, vous foncez et entourez de

bardes de lard une casserole (à ris de veau) assez grande pour contenir aisément les cervelles; vous les masquez de lames de chair de citron. Couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier beurré. Ajoutez un bouquet assaisonné de deux oignons piqués, de deux clous de girofle, et un fond de poêle, ou seulement du bouillon et du dégraissé de poêle, en assez grande quantité pour que la surface des cervelles se trouve un peu masquée par le dégraissé. Le tout en parfaite ébullition, vous placez la casserole sur la paillasse, en observant que les cervelles mijotent doucement pendant une bonne heure; vous les laissez presque refroidir dans leur cuisson, et les égouttez ensuite sur une serviette. Vous les séparez par moitiés, et les parez légèrement ; vous les dressez en couronne sur un plat d’entrée; vous les garnissez autour de gelée hachée et d’une riche bordure de croûtons de gelée. Sur l’entre deux de chaque moitié de cervelle vous placez un croissant de gelée que vous coupez avec un coupe-pâte rond de vingt lignes de diamètre.

Ensuite vous versez dans le milieu de la couronne une sauce magnonaise blanche ou à la ravigote, et vous servez. On peut également masquer les cervelles.