SALADES DE CERVELLES DE VEAU

Préparez huit cervelles de veau, selon les procédés indiqués ci-dessus. Vous les dressez en couronne sur un plat d’entrée, dont vous aurez garni

le Tond de laitues émincées et assaisonnées en salade. Garnissez de même de laitues le tour des cervelles, et ensuite d une bordure élégante d’œufs ornée de cœurs de laitues et de fdets d’anchois. Au moment du service, vous masquez les cervelles d’une sauce magnonaise à la ravigote et à la gelée, ou vous versez tout simplement cette sauce dans le milieu des cervelles. Servez.