COTELETTES DE MOUTON A LA GELÉE

Piquez dix-huil côtelettes de beau mouton de lardons de lard et de jambon. Vous foncez une moyenne casserole ronde de bardes de lard ; vous y placez les côtelettes avec ordre, et les couvrez de lard. Vous mettez par-dessus les parures de mouton, deux carottes tournées, deux oignons, deux clous de girolle , un bouquet garni, un peu de sel et de mignonnette, un verre de madère ou de bon vin blanc et deux petites cuillerées (à pot) de consommé. Couvrez d’un rond de papier beurré; et donnez deux heures de cuisson, en ayant soin que cela ne fasse que mijoter. Les côtelettes étant presque froides, vous les égouttez de leur cuisson, et les pressez un peu entre deux couvercles sur lesquels vous placez un poids de dix livres. Dès qu’elles se trouvent très-refroidies, vous les parez et les glacez. Vous les dressez sur le plat garni de gelée hachée, mais toujours en plaçant les filets en haut ; vous les décorez de gelée, et les entourez de gelée hachée et de mâles croûtons de gelée.