FILETS DE MOUTON A LA GELÉE

Levez les filets de quatre beaux carrés de mouton; vous les piquez de moyens lardons assaisonnés de fines herbes, et les placez ensuite dans une casserole ovale, garnie de bardes de lard dessus et dessous ; ajoutez toutes les parures de mouton, deux carottes tournées, deux oignons garnis de deux clous de girofle, un bon bouquet de persil assaisonné, un peu de sel et gros poivre, un verre de vin de Madère et deux cuillerées à pot de consommé ou bouillon : couvrez d’un rond de papier beurré. Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la casserole feu dessus et dessous , de manière que les filets ne fassent que mijoter pendant deux grandes heures. Vous ôtez la casserole du feu et laissez presque refroidir les filets dans leur cuisson; vous les égouttez et les pressez légèrement entre deux couvercles. Lorsqu’ils sont parfaitement froids, vous les parez convenablement et coupez chaque filet au milieu, afin d’obtenir, par ce moyen, huit filets d’égale longueur. Après les avoir masqués de glace, vous les dressez en couronne sur le plat d’entrée. Vous ornez le dessus des filets de gelée en forme de palmes, et les entourez de

gelée hachée et d’une riche bordure de croû torride

gelée. Servez.

On prépare également des blets de chevreuil, de sanglier et autre gibier de la même manière; cependant ces entrées sont peu usitées.