COTES DE BOEUF A LA GELÉE

Parez légèrement une côte de bœuf à trois côtes d’épaisseur. Yous la garnissez de lardons de jambon et de lard assaisonnés ; vous l’entourez de bardes de lard, et la ficelez légèrement peur la conserver d’une belle forme. Yous la ficelez également sur son épaisseur, afin de la tenir le plus épaisse possible; ensuite vous la mettez dans une casserole ovale avec des parures de veau et de bœuf, un verre de madère, un demi d’eau-de-vie, deux cuillerées à pot de consommé, deux carottes tournées, deux oignons garnis de clous de girofle, un bon bouquet assaisonné d’un peu de sel et gros poivre, un papier beurré. Donnez quatre heures de cuisson, en observant que l’ébullition soit douce, et laissez la côte dans sa cuisson. Dès qu’elle n’est plus que tiède, vous l’égouttez et la pressez un peu entre deux couvercles. Quand elle est parfaitement refroidie, vous la parez, avec l’attention de ne point en détacher l’ os que vous parez et ratissez très-blanc. Yous glacez la côte; vous la placez sur un plat d’entrée^ que vous aurez garni de gelée hachée : mettez dessus une légère décoration de gelée, et entourez-la d’une belle bordure de gelée ou de racines.