FILETS DE BŒUF A LA GELÉE

Vous parez légèrement un beau filet de bœuf; vous le piquez de lardons de jambon et de lard, et le roulez ensuite en volute en commençant par le

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gros bout. Vous le serrez d’une ficelle pour le conserver rond, et l’entourez de bardes de lard. Vous ficelez encore, pour le maintenir de belle forme, et le placez dans une casserole ronde avec le même assaisonnement que ci-dessus. Vous donnez la même cuisson; et lorsque le filet est presque froid, vous régouttez et le pressez légèrement entre deux couvercles. Dès qu’il se trouve refroidi, vous le parez convenablement, le glacez, le posez sur un plat : décorez le dessus de gelée. Vous le garnissez autour encore de gelée bâchée et d’une bordure de mâles croûtons de gelée.

On dispose aussi ce filet d’une autre forme. Après l’avoir piqué, vous le ployez en deux dans sa longueur, et le ficelez afin de le tenir d’un carré long; voilà toute la différence.