DARNE D5ESTURGEON AU BEURRE DE MONTPELLIER, N

Après avoir nettoyé et lavé une belle darne d’esturgeon, vous la masquez de bardes de lard; et, après l’avoir ficelée pour la maintenir de belle forme, vous la faites cuire dans une bonne marinade préparée selon la règle. Vous la laissez refroidir dans sa cuisson, et l’égouttez ensuite; quelques heures après vous la parez avec un couteau fraîchement repassé, afin de la couper bien lisse. II est à remarquer que je pare mes darnes de saumon et d’esturgeon sans avoir ôté la peau comme cela se pratique ordinairement. C’est depuis cet hiver seulement que j’ai adopté cette nouvelle manière: mais elle est beaucoup supérieure à l’ancienne. Mes confrères en feront bientôt l’expérience. La darne d’esturgeon étant ainsi parée, vous la masquez légèrement de

beurre de Montpellier. Vous placez dessus une couronne de croûtons de gelée de deux couleurs, puis vous décorez le pourtour de croissants de truffes formant l’écaille de poisson, et entre chacune d’elles vous ajoutez un petit point de blanc d’œuf. La darne doit être posée sur un petit socle de beurre de Montpellier, et entourée d’une bordure de racines ou de çeîée de deux couleurs. Pour les détails d’ornement on doit observer Se dessin n° 4. Cette entrée peut être servie seulement glacée, mais toujours décorée de gelée pour être servie dans un grand dîner. Je la préfère de celte manière, étant plus simple.

GALANTINE d’ ANGUILLE EN BASTION A LA GELÉE, N° 5.

Vous préparez cette anguille de la manière accoutumée, et, après l’avoir entourée de bardes de lard, vous la roulez dans une serviette que vous serrez autant que possible; puis vous la cousez dans toute sa longueur, afin que l’anguille, par ce moyen, soit contenue d’une forme parfaite, ce qu’on ne peut obtenir parle procédé ordinaire, en ficelant la galantine, de trois à quatre liens dans sa longueur. Enfin, l’anguille ainsi préparée, vous la mettez dans une longue poissonnière, avec une marinade préparée comme de coutume ( Voyez le premier article de ce chapitre). La galantine ayant mijoté trois quarts d’heure, vous la laissez refroidir, et l’égouttez ensuite sur un grand plat de terre. Quelques heures après, vous la parez en coupant l’anguille par tronçons de quatre pouces de longueur; vous la glacez dessus et

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. lot

alentour pour la placer droite sur le plat d’entrée, sur lequel vous avez préparé un petit socle de beurre de Montpellier -, vous décorez une partie du pourtour de chaque bastion, ainsi que le dessin le représente. Celte décoration doit être de trulles et de blanc d’œuf. Le dessus des galantines de chaque tronçon est orné de petits croûtons de gelée, sur le milieu desquels vous mettez un peu de gelée légèrement hachée. La bordure doit être de beaux croûtons de gelée blanche et de gelée ombrée. On peut également servir cette entrée sans qu’elle soit historiée avec les bastions de truffes et de blancs d’œufs. On peut encore remplacer les croûtons de gelée par une jolie bordure de racines glacées.