DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER, N

Vous préparez une belle darne de saumon selon les procédés décrits ci-dessus ( Voyez le n° 2 de ce chapitre). Après l’avoir parée, vous la glacez légèrement à deux reprises différentes; ensuite vous la placez sur un petit socle de beurre de Montpellier, qui doit garnir le fond des plats d’entrée ; vous pouvez l’historier, ainsi que le dessin le représente , avec des truffes ou de la langue à l’écarlate et du blanc d’œuf. Placez dessus une rosace de gelée blanche , sur le milieu de laquelle vous posez un peu de gelée de couleur hachée; la bordure se compose de racines glacées, ou de préférence de croûtons de gelée blanche et ombrée.