BUISSON DE HARICOTS VERTS A L HUILE ET EN CROUSTADE

Ayez des haricots verts fins çt aussi égaux eu grosseur et longueur qu’il sera possible. Lorsqu’ils sont gros, on doit un peu les fendre dans leur longueur. Enfin, quand ils sont épluchés, vous les jetez dans une grande poêle d’office, pleine d’eau bouillante, avec une petite poignée de sel. Aussitôt qu’ils sont cuits, ce que vous voyez aisément quand ils sont tendres sous la pression des doigts, et même un peu verts cuits, vous les égouttez et les versez de suite dans une casserolée d’eau fraîche. Dès qu’ils sont froids, vous les égouttez dans une passoire, et ensuite sur une serviette. Vous les sautez dans une terrine avec de l’huile, du vinaigre, du sel, de la mignonnetle, du persil haché et blanchi et de l échalote. Quand l’assaisonnement est parlait, au moment du service, vous dressez en pyramide vos haricots dans une petite croustade toute pareille à celle décrite pour le buisson d’asperges, ou tout simplement dans le plat d’entremets, que vous ornez d’une bordure de gelée de deux couleurs, ou d’œufs.