SUJETS DE LA PLANCHE VI

Les nos 1 et 4 représentent deux hures de sanglier décorées a la moderne.

Les nos 2 et 3, deux jambons historiés de gelée de couleur.

Les nus 5 et R, deux dindes en galantine décorées de gelée.

i ‘i2 PREMIÈRE PARTIE.

un grand plafond, vous avez le soin d’ôler toutes les parties d’aromates et de racines qui ont servi à l’assaisonnement. Essuyez la hure avec une serviette; puis vous coupez sur F épaisseur du cou des parties de chair pour les reporter sur le museau , alin que la hui *e se trouve garnie également.

Cette opération terminée, vous masquez la surface d’un demi-pouce d’épaisseur de farce préparée ainsi. Hachez une livre de chair de porc frais, avec une livre et demie de lard gras ; ajoutez du sel épicé; faites piler la farce en y mêlant quatre œufs, des Unes herbes passées au beurre avec une demi-livre de maigre de jambon de Bayonne haché lin, et quelques truffes aussi hachées; puis vous préparez en gros lardons inégaux deux langues de bœuf à l’écarlate, deux telines cuites au consommé, quatre livres de truffes de Périgord , et une demie de pistaches bien vertes. Sur la farce de la hure vous placez un lit de ces lardons de truffes , de langues, de tetine et de pistaches. Masquez le tout d’un peu de farce. Maintenant vous préparez en galantine une dinde bien en chair et la posez sur la hure; ajoutez le reste de la farce et des lardons dont nous avons ci-dessus parlé. Il est essentiel d’ajouter un peu de sel épicé chaque fois que l’on place les lardons.

Maintenant vous donnez à la hure sa première forme en serrant les deux côtes avec l’aiguille à brider et de la ficelle, ensuite vous masquez la hure entièrement de bardes de lard; placez-la sur une grande serviette dans laquelle vous la roulez en la

serrant autant que possible. Observez que les oreilles soient couchées sur la hure , afin de les conserver à leur place naturelle. Cousez également la serviette, pour maintenir la hure de belle forme.

Placez dans une grande braisière les couennes du lard que vous avez employé. Posez la hure dessus; ajoutez deux jarrets de veau, la carcasse de la dinde, et quelques tranches de jambon et de veau, deux gros bouquets assaisonnés, six carottes et autant d’oignons piqués de six clous de girofle. Versez dans la braisière uneou deux bouteilles de madère, un demi-verred’eaude-vie , et assez de consommé pour masquer la surface de la hure. Ajoutez de bon dégraissé de volaille et un double rond de papier beurré.

La braisière étant en parfaite ébullition, vous la placez sur la paillasse avec du feu dessus et dessous. Ayez soin que la hure mijote pendant cinq heures. Découvrez la braisière, assurez-vous de sa cuisson en sondant la hure avec la pointe d’un hatelet. Si en le retirant il quitte aisément, la galantine est assez cuite; dans le cas où le hatelet quitterait difficilement, vous laissez encore la hure sur le feu une heure ou une demi-heure. Étant cuite à point, vous la laissez refroidir dans sa cuisson. Ensuite vous l’égouttez avec précaution sur un grand plat de terre ovale, et la déposez dans le garde-manger. Lorsque la hure est refroidie , vous la déballez et en ôtez les bardes de lard; vous l’essuyez avec une serviette, puis vous ^a frottez partout avec un peu d’huile ; et après l’avoir essuyée bien parfaitement, vous la glacez avec de la

glace un peu rouge en couleur (4). Ensuite vous rapportez les deux défenses en les plaçant à leur place naturelle. Vous devez observer les détails du dessin pour placer la couronne du haut de la hure. Elle est formée de branches d’if et de roses de saindoux. Les deux branches de laurier qui entourent l’écusson doivent être découpées dans des feuilles de laurier-amande, afin de les obtenir d’un beau vert. Le blason est découpé dans une plaque de saindoux de deux lignes d’épaisseur; à cet effet, vous aurez étalé sur un couvercle du saindoux que vous faites durcir sur la glace. Vous ornez ce blason de bandes de pâte d’office rose. Relativement aux yeux , vous les coupez avec la pointe du couteau de grandeur naturelle, vous enlevez la couenne et remplissez l’œil de saindoux, sur lequel vous ajou-

tez un rond de trulïê, afin d’imiter autant que possible la prunelle. Si vous mettez deux petits points de saindoux rose dans la glanduleou la petite pointe qui se trouve être du côté du nez, et si vous fondez ce rose avec le blanc, l’œil se ranime et la hure en produit plus d’effet.

En plaçant un chiffre sur le blason, ma pensée fut de rappeler le nom du chasseur qui aurait tué le sanglier.

(1) On est dans lTisage de frotter cette grosse pièce avec du noir, afin de lui donner plus de caractère, selon certaine habitude du vieux temps. Pour moi , j’ai renoncé à ce genre systématique , et maintenant je glace la hure ainsi que l’on fait ordinairement pour les autres grosses pièces froides,

La hure étant ainsi décorée, vous La placez sur un socle, ou tout simplement sur un plat ovale garni d’une serviette damassée. On peut supprimer la dinde sans altérer pour cela la qualité de la galantine; seulement elle sera moins nuancée en la coupant. Cependant il est de rigueur d’ajouter une poule dans la cuisson sitôt que l’on supprimera la dinde. La hure du n° A se prépare de tous points selon les procédés décrits ci-dessus. La décoration seule en fait la différence. Voyez le dessin n° A.

JAMBONS DE BAYONNE A L Y GELÉE, NoS 2 et 5.

Ayez un bon jambon de Bayonne, dont la chair sera rose et d’un bon goût. Vous le parez parfaitement en coupant le combien et le grand os au milieu. Vous ôtez la palette et toute la surface de dessous, et parez amplement le tour du gras. Vous le mettez dessaler douze heures dans de l’eau fraîche , si c’est un jambon de primeur; sinon vous le laissez vingt-quatre heures, en le changeant d’eau plusieurs fois. Mettez - le ensuite dans une serviette que vous nouez serrée, et le mettez cuire dans une grande braisière ou marmite pleine d’eau, avec des aromates, des carottes, des oignons, du gros poivre et du macis. Lorsqu’il est en parfaite ébullition, vous le faites bouillonner doucement sans discontinuer pendant cinq heures. Vous le sondez vers la lin de sa cuisson, en le perçant avec une lardoire; si elle en sort aisément , vous le r etirez du feu ; mais

dans le cas contraire, vous le laissez encore mijoter pour achever de cuire. Étant tiède, vous l’égouttez, dénouez la serviette, et observez si la couenne ne s’est pas dérangée. Alors vous nouez de nouveau la serviette, la serrant un peu; vous posez sur un grand plat de terre , et mettez par-dessus un plafond, sur lequel vous placez un poids de six à huit livres. Le jambon étant bien froid, vous le parez avec soin en découpant la couronne ( qui reste au manche), selon la décoration que vous voulez placer dessus, comme, par exemple, le représentent les n8 2 et 5. J’ai voulu , en dessinant ces deux numéros, donner une idée des formes dont les jambons sont susceptibles d’être parés , attendu qu’il s’en trouve de très-longs et d’autres très-larges , quoiqu’ils soient tous des jambons de derrière: car ceux d’épaule ne sont pas propres à tonner de grosses pièces. Vous le masquez de glace, et le mettez au four doux, ou vous ferez mieux de le glacer avec la pelle rouge, parce que le four donne quelquefois une mauvaise apparence au gras, qui se ratatine et se déforme entièrement. Enfin, vous présentez la pelle rouge au-dessus du jambon, à huit ou dix pouces de distance, de manière que la glace rougisse sans se moucheter de parties noirâtres ; mais lorsqu’on ne veut pas se donner tout cet embarras, on glace le jambon deux fois avec la glace bien chaude et un peu liée. Vous le placez sur un plat ovale, et l’entourez de gelée hachée et de mâles croûtons de gelée. Vous l’ornez dessus d’une jolie palmette ou ro-

sace, comme les dessins l’indiquent. On sert également ces jambons sur des socles.

DINDE EN GALANTINE A LA GELÉE, NoS 3 et 6.

Vous préparez et laites cuire celte galantine de la même manière que je l’ai indiqué pour la poularde en galantine ( voyez cette entrée); avec cette différence, que vous désossez une grosse dinde bien en chair et peu grasse. Donnez-lui quatre heures de cuisson, et laissez-la presque refroidir dans sa cuisson, après quoi vous l’égouttez et la pressez légèrement entre deux petits plafonds. Lorsqu’elle est parfaitement refroidie, vous la parez, la ressuyez avec une serviette, et la glacez bien également. Vous la posez sur un grand plat ovale garni de gelée hachée; et, après lavoir ceint d’une riche bordure de mâles croûtons de gelée , vous ornez le dessus également de gelée , dans le genre des dessins nos 3 et 6. On sert ces sortes de grosses pièces sur des socles, comme on le verra par la suite.