CHAPITRE XVII

OBSERVATIONS SUR LES SOCLES DE SAINDOUX EN GÉNÉRAL, BUISSON DE TRUFFES SLR UN SOCLE, N° 1.

Les deux grosses pièces froides représentées par les dessins de la planche de ce chapitre doivent donner une juste idée de ces sortes de grosses pièces montées de la cuisine moderne; mais elles réclament toute l’adresse d’un praticien habile. Elles ont assu*

rément toute F élégance dont elles sont susceptibles ;

j’ose même dire qu elles sont d’un genre nouveau : les socles surtout sont d’un goût tout à fait moderne, de même que les vingt-neuf dessins qui succèdent à ceux-ci. Mes confrères s’apercevront aisément des progrès remarquables que je vais donner par cette seconde édition ; j’ai de beaucoup augmente le nombre des grosses pièces froides, auxquelles j ai

donné toute F élégance possible par 1 addition de mes, nouveaux hatelets. Mes socles sont également plus nombreux et surtout plus variés dans leurs profils et décorations, et en cela Sa partie du froid a reçu un grand accroissement. Mais revenons à notre opération. Le socle du n° 1, formant une coupe légère, élégante, convient parfaitement bien pour recevoir, comme le dessin l’indique, un buisson de belles truffes ou de grosses écrevisses de Seine ; le socle du n° 2 est plus mâle, et convient mieux pour recevoir une grosse pièce froide , comme le dessin 1 indique. Cette dinde en galantine est ornée de cinq hatelets : celui du milieu est garni de deux grosses truffes et d’une crête double*, les quatre autres sont garnis de langues à F écarlate et de ris de veau masqués de beurre de Montpellier, ornés ensuite, comme les des-