A LA MODERNE, N

Après avoir observé le dessin, il est facile de s’apercevoir que sur le dessus du socle est un second socle élevé de deux pouces, afin de donner plus de légèreté à la galantine, que vous avez préparée de la même manière que la hure de sanglier. Pour les hatelets, vous les préparez en plaçant dans des hatelets (formant couteaux de chasse) des morceaux de langue à l’écarlate, de jambon et de blanc de volaille; étant réunis, vous leur donnez la forme d’écusson, ainsi que le dessin l’indique; puis vous les masquez de beurre de Montpellier, que vous histoi icz ensuite de blanc d.œuf et de truffes formant palmeltes ; les deux extrémités de l’écusson doivent être ornées de truffes. (A cet effet, voyez le dessin.) Ensuite vous entourez la galantine de croûtons de gelée blanche et ombrée; dessus vous placez un peu de gelée hachée légèrement; la bordure du grand socle est également garnie de mâles croûtons de gelee blanche et de couleur. (Pour les placer, voyez le dessin.) Ces deux bordures de gelée donnent à cette grosse pièce une physionomie toute particulière. La décoration se compose de pâte d’olïice vert-pâle; les roses des guirlandes sont imitées en saindoux , couleur amarante ; la couronne de petites roses qui

ceint le milieu du pied de lu corbeille est rose-pàle, entourée de deux blets verts. Les grands fleurons du pied de la corbeille sont verts, et les fleurs d’un blanc rosé. Pour la décoration des socles, il est essentiel de voir les dessins, qui en facilitent l’exécution bien plus que l’analyse ne pourrait le fibre.