CROSSE DARNE DE SAUMON HISTORIÉE, GARNIE DE HATELETS NOUVEAUX, N

Faites couper le milieu d’un gros saumon en donnant vingt pouces à la darne; après l’avoir habillée, vous la masquez entièrement de bardes de lard ; vous la ficelez légèrement pour maintenir le lard. Puis vous la placez du côté du ventre sur la feuille de la braisière, dans laquelle vous versez une bonne marinade, ainsi que nous l’avons enseigné pour la* darne de saumon ( Voyez cette entrée froide) : observez que la darne doit être entièrement baignée par la marinade. Posez un papier ovale sur le saumon ; et, dès que l’ébullition a lieu, vous placez la braisière sur un feu doux, afin qu’il ne fasse que mijoter pendant trois bons quarts d’heure. Laissez

des Entrées froides et des socles. 143

refroidir la darne dans sa cuisson, égouttez-la, et le lendemain matin vous ôtez les bardes de lard et la parez légèrement. Glacez -la et masquez -la ensuite d’écailles, comme le dessin l’indique, que vous formez avec des croissants de truffes, que vous glacez légèrement pour les fixer de ce côté sur le saumon. Cette décoration est longue à faire, mais elle est jolie. Vous ne devez l’exécuter que lorsque la darne est placée sur le socle, autrement vous pourriez la déranger. Maintenant vous devez former cinq hatelets dans le genre que le dessin indique. L’élégance du dessin des halelets et leur garniture rendent celte grosse pièce de poisson des plus distinguées; elle est encore nouvelle dans la cuisine moderne. La bordure de gelée qui l’entoure est toute blanche et coupée avec un moule rond du diamètre de dix-huit lignes. Entre chaque croûton , vous placez un peu de gelée de couleur hachée ; puis vous en mettez également dessus.

Le socle doit être blanc et cannelé dans le même genre que le dessin; à cet effet, lorsqu’il est prolilé, vous le retournez sens dessus dessous, et avec un ébauchoir large de dix lignes, dont le milieu sera pointu de même que le serait la pointe de deux croissants placés à côté l’un de l’autre. Celte partie de l’opération réclame des soins et de l’adresse. Entre chaque cannelure, vous ajustez une petite bande roulée de pastillage bleu de ciel : la bordure grecque qui ceint le pied du socle doit être de la même couleur. Le reste de la décoration sera lilas

ou viülel. Ce socle, par l'élégance de son profil, ne le cède en rien à ceux qui sont décrits ci-dessus.