GARNIS DE II AT EL ETS

Pour confectionner ces petits aspics avec succès, vous devez avoir dix petites timbales de quatre pouces de hauteur sur deux pouces six lignes de diamètre-, pour les garnir, vous sautez douze blets de volaille à blanc. Étant froids, vous coupez chaque

tilet en deux parties sur l’épaisseur, puis vous les coupez avec un coupe-racine de deux pouces de largeur ; vous préparez de la même manière des ronds de langue à l’écarlate, ou de truffes cuites au vin de Madère. Vos blancs de volaille ainsi préparés, vous les sautez dans une terrine avec sel, poivre, [mile et vinaigre à l’estragon, en quantité suffisante pour assaisonner les blets de haut goût. Deux heures après vous les égouttez, pour les essuyer ensuite avec une serviette, afin qu’ils ne ternissent point la gelée. Lorsque les dix moules sont placés droits dans