OBSERVATIONS SUR LE FROID

Definis que j’ai publié mon Pâtissier rouai parisien, dont deux parties ont été séparées pour former ce nouveau traité , j’ai de beaucoup augmenté et embelli celte intéressante partie du froid par de nouvelles entrées dont l’élégance atteste le goût du jour. J’ai créé aussi, j’ose le dire, des socles nouveaux, et particuliérement mes grosses pièces froides; et cela, par l’addition de mes nouveaux bateletsà la Belle vue, à la française, à la moderne ; tandis que dans le temps de nos nombreux et grands cxtras, nous ne servions sur les socles de grosses pièces froides, que des jambons, des bures, des galantines,

des buissons de truffes et d’écrevisses. Mais depuis quinze ans que je me suis livré exclusivement à la cuisine, j’ai ajouté au froid un grand nombre de grosses pièces, toutes plus élégantes les unes que les autres.

Mes confrères pourront aisément s’en convaincre par les planches nouvelles dont j’ai augmenté celte seconde édition de mon traité du froid. J’ai également augmenté les entremets de sucre par de nouvelles recettes plus suaves les unes que les autres, et surtout d’une physionomie toute particulière.

Les praticiens s’apercevront que j’ai profité de tout ce qui avait été fait pour faire plus encore, afin de porter ce traité autant que possible à son complément, tant par l’élégance que par la grande variété des objets que j’y démontre, par l’analyse et par l’ensemble des dessins nouveaux dont j’ai embelli cette seconde édition.

Mes confrères savent comme nous que cette belle partie du froid caractérise nos grands bals; elle en est la plus considérable; et lorsque le froid, la pâtisserie et les en (remets de douceur sont bien rendus, ces trois belles parties distinguent l’homme de talent, dont le génie industrieux embellit et finit tout ce qu’il entreprend.

Le fond du froid consiste dans une belle préparation générale; dans les cuissons à point et de bon assaisonnement ; dans ces bonnes gelées clarifiées, limpides et de deux couleurs seulement, dont une doit être blanche, et l’autre d’une belle couleur

décidée (la couleur émeraude est celle par excellence) (1). Il consiste encore dans de jolies sauces magnonaises , l’une blanche et l’autre d’un beau vert-pistache à la ravigote ; dans le beurre de Montpellier d’un vert très-tendre et de haut goût; dans lés grosses pièces et les entrées parées avec soin , glacées avec une jolie glace blonde; le tout dressé avec art, décoré le plus simplement possible avec de la truffe, du blanc de volaille, de la langue de bœuf à l’écarlate; dans de beaux croûtons de gelée placés

avec goût, formant des bordures riches et élégantes. Assurément, voilà les choses essentielles pour obtenir de beaux froids.

C’est pourquoi cette belle partie réclame un homme très-intelligent, doué d’un goût parfait, dont le talent fera briller toutes ces belles préparations, lesquelles, a u co ni r a i r e , d c v i c n n e n 1 1 r ès- dé fec l u e u ses 1 o r sq u’ el les tombent dans des mains peu propres à ce beau travail.

Lorsqu’on a tous les avantages que je viens de décrire ci-dessus, on doit y joindre poilr le complément de beaux socles bien blancs , profils mâles et

(1) Je ne vis jamais cette teinte de gelée aussi belle fine par M. Laguipière. Yoiei sa manière de procéder : —Il faisait fondre de beau sucre en pondre et sans mouillemenl, ensuite le laissait se colorer peu à peu sur de la cendre rouge , ce qui demande un quart d’heure. Lorsqu’il est d'un beau caramel rouge-ombré, vous le mouillez avec un demi-verre d’eau et le mettez sur un feu plus ardent; après quelques minutes d’ébul ition , vous obtenez un caramel très clair et d’un beau rouge-ombré, qui ne ressemble en rien à ce caramel amer que l’on fait noircir à grand feu, et que l’on appelle vulgairement jus de singe.

élégants, décoration simple et correcte (1); des aspics légèrement colorés , bien transparents , décoration mâle et de deux couleurs seulement; des pains de foie gras, de volaille ou de gibier, bien lisses et bien moelleux, joliment glacés et ornés de gelée; des galantines garnies d’une bonne farce, bien nuancées de truffes entières et en petits dés, avec de la langue de bœuf ou de veau à l’écarlate et de la letine de veau. Glacez bien le tout avec décoration légère.

Les chauds-froids de poulets dressés en pyramides , et masqués d’une sauce bien transparente, recevront pour couronnement une belle truffe noire, surmontée d’une crête double et très - blanche. Sur les places éminentes, placez çà et là de petits groupes de gelée légèrement hachée. Ce petit ornement est des plus distingués, et produit un bon effet; ajoutez à cela une jolie bordure de gelée ou de légume bien claire, placée avec goût; voilà une entrée du meilleur ton, et des plus distinguées.

Les salmis chauds-froids se dressent et se finissent de la même manière.

Les noix de veau se parent de leur belle forme, et se décorent de leur tetine, dont vous formez un ornement agréable et que vous laissez dans son blanc

(1) Faites en sorte que vos socles ne soient pas trop grands , qu’ils aient seulement deux pouces de diamètre de plus large que l’objet qui doit .être placé dessus. Cela est infiniment plus distingué que ces grands socles qui sont faits sans précision, et trop larges de quatre à cinq pouces. Ces grosses pièces sont matérielles et du plus mauvais ton.

naturel. Vous glacez le reste de la noix, et la décorez de gelée seulement.

Les côtes de bœuf se parent de leur forme naturelle et se garnissent de leurs os, que l’on aura soin de ratisser, afin de les rendre bien blancs; ornement et bordure de gelée.

Les filets de bœuf se parent de forme longue et carrée , glacés et décorés avec de la gelée , bordure idem.

Les galantines de volaille ou de gibier doivent être de leur grosseur et de leur forme ordinaire, glacées et décorées de gelée ainsi que les bordures.

Les salades de poulets doivent se dresser comme les fricassées chaud-froid; et, au lieu de mettre pour couronnement une truffe, vous y mettez la moitié d’un œuf surmonté d’un cœur de salade quelconque, saucé d’une belle magnonaise blanche ou verte; mettez une bordure d’œuls ou de beurre de couleur, ornée de filets d’anchois.

Les galantines d’anguilles doivent se dresser en forme de bastion, et se placer sur un lit de beurre de Montpellier; elles se décorent de gelée; mettez une bordure en gelée ou en beurre de couleur, ornée de petites branches d’estragon.

Les daines de saumon doivent être conservées de leur couleur naturelle ou masquées de beurre de Monlpellier. Décorez le dessus avec de la gelée, avec de la truffe, du blanc de volaille ou de la langue à l’écarlate; faites en sorte que votre décoration ne soit que d’une seule couleur; bordure en beurre de couleur et en gelée.

Les salades de filets de soles se dressent en couronne dans des bordures de gelée moulées; il en est de même des salades de filets de turbots, de truites, de saumons, de barbues, de brochets, de perches; mais lorsque les perches sont entières, vous les masquez d’une sauce magnonaiso blanche que vous décorez avec de la tr u Ile seulement; bordure de gelée de deux couleurs.

Les croustades de pain se garnissent d’une blanquette de volaille jeux truffes, chaud-froid, ou d’une escalope chaud-froid de filets de levrauts liée au sang, de mauviettes et autre gibier. Ces entrées doivent être également garnies d’une bordure de gelée.

Voilà une idée du froid par excellence ; les amateurs l’estiment et les artistes le pratiquent. Cette manière de décorer Halte autant la vue que le goût.

DES ASPICS A LA MODERNE , A LA ROYALE; DES PAINS DE GIBIER ET DE VOLAILLE A LA PARISIENNE, A LA 1 ROYALE.

Le froid est tout par lui même, ou il n’est rien. L’homme de talent en fait ressortir toutes les beautés; l’homme médiocre l’appauvrit et le rend insipide. J’ai toujours remarqué dans nos grands bals que les entrées froides, quoique très-brillantes et trèsélégamment dressées, laissaient encore très-souvent quelque chose à désirer.

Voici comment. Lorsque le froid tire à sa fin, le manque de gelée se fait sentir, de manière que nos

dernières entrées sont pauvres de bordures. (Test pourquoi nous devrions faire cette remarque en commençant à croutonner nos bordures de gelée; mais il en est bien autrement, et, au lieu d’économiser, nous faisons briller nos premières entrées, et finissons par être petits et mesquins lorsque vient la fin.

Voici l’exemple d’un extraordinaire qui peut, à l’avenir, éviter ces sortes de contrariétés et de désagréments. Ce grand bal (1), un des plus brillants, fut donné à l’Ély sée-Napoléon , à l’occasion du mariage de la princesse de Wurtemberg.

Ce grand bal fut l’un des mieux servis et des mieux commandés que j’aie vus depuis vingt-cinq ans. M. Robert était le contrôleur, et le fameux Laguipière le chef de cuisine.

M. Riquette (2) et moi nous fumes chargés du

(1) Il fut donné dans les appartements de l’Élysée, dont le magnifique jardin fut comme enchanté en un moment : une illumination des plus brillantes et du meilleur goût, des ponts , des chaumières, des pavillons et des grottes embellissaient ce délicieux séjour ; le tout fut d’une grande beauté. L’orchestre de l’Académie royale de musique fit retentir les airs de sa douce harmonie , et les danseurs de ce grand théâtre exécutaient un ballet sur la pelouse. Enfin le fameux Forioso fit son ascension au milieu d’un feu d’artifice des plus distingués. Cette belle fête a produit une illusion générale.

(2) M. Riquette, parisien , cuisinier distingué , parlant et écrivant bien sa langue ( chose peu commune chez les hommes de bouche) ; aussi fut-il surnommé le beau parleur. Cette qualité et ses grands talents lui firent beaucoup d’ennemis. Il partit en 1808 pour Saint-Pétersbourg, où il devint bientôt l’un des premiers chefs et maitred’hôtel de feu l’empereur Alexandre.

Depuis que j’ai écrit cette note, M. Riquette est de retour dans sa chère patrie, et jouit paisiblement d’une fortune brillante. En Russie

froid, dont voici une idée : vingt -quatre grosses pièces, parmi lesquelles quatorze socles où étaient placés six jambons, six galantines et deux hures de sanglier ; six longes de veau à la gelée, plus soixanteseize entrées diverses, dont six de côtes et filets de bœuf à la gelée, six de noix de veau, six de cervelles de veau dressées dans des bordures de gelée moulée , six de pain de foies gras , six de poulets à la reine en galantine, six d’aspics garnis de crêtes et rognons, six de salmis de perdreaux rouges chaudfroid, six de fricassées de poulets à la reine chaudfroid, six de magnonaises de volaille, six de darnes de saumon au beurre de Montpellier, six de salades de lîlets de soles, six de galantine d’anguilles au beurre de Montpellier.

Maintenant voici mon avis. Nous composions nos bordures de la manière suivante : pour les darnes de saumon, des bordures de beurre rose très-tendre; pour les tronçons d’anguille, des bordures de beurre à la ravigote vert tendre; pour les salades de filets de soles, des bordures d’œufs, et pour les magnonaises de volailles, des bordures de même

même il trouva des envieux, mais il en fut bien vengé par la haute estime que l’empereur Alexandre lui accorda en le chargeant des grandes fêtes de la cour. Et lorsque l’auguste Alexandre vintà Paris en 1814, S. M. logea chez le prince de Talleyrand, et elle apprécia beaucoup la cuisine française. S. M. se plaisait à parler souvent de son maîtred’hôtel Riquette. Un jour, ce souverain dit au prince : « Biquette a des jaloux ; on me dit qu’il est riche, qu’il a des maisons; j’en suis charmé, c’est à lui que nous sommes redevables de savoir manger. » Quel éloge quand on pense que ces paroles ont été prononcées par l’empereur Alexandre !

sorte; pour les chauds- froids de poulets et de gibier, des bordures de racines et de truffes. Toutes ces bordures, ornées d’un peu de gelée, font le plus riche effet possible. La décoration des entrées était en gelée seulement, de manière que le reste de nos entrées et nos grosses pièces furent étoffées et brillantes de gelée. De males croûtons de gelée en formaient les bordures, et notre froid fut d’un beau fini. Je vais donner des détails plus substantiels sur cette importante partie faite dans de grandes circonstances.

J’ai exécuté en 4815 à peu près les mêmes travaux à F Hôtel-de-Ville pour le grand bal que la ville de Paris a donné au roi.