‹ Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucreChapitre 96 sur 333 · OBSERVATIONS SUR LA DÉCORATION DES SOCLES · texte numérisé non relu

OBSERVATIONS SUR LA DÉCORATION DES SOCLES

Nous avons quatre genres bien distincts de décorations. Le premier se compose, sans contredit, des ornements de pastillage, qui nous offrent une infinité d’objets de goût et de perfection, étant levés à la planche (les planches sont gravées en creux). Ce genre est fort joli sans doute; mais, pour bien faire, on doit placer ces ornements avec goût, et se défendre de vouloir faire trop riche, afin d’éviter la confusion ; car la simplicité distingue le vrai beau, et c’est en cela que le talent se fait remarquer.

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Nous avons encore deux genres de décorations : les fleurs naturelles, et la pâte d’office de couleur. Le quatrième genre se compose de branches de verdure, de pin, d’if, de myrte, de lierre, de fleurs imitées de saindoux et de beurre de couleur.

SUJETS DE LA PLANCHE XlII.

J’ai représenté sur cette planche deux fragments de socles moins élevés que les précédents, et les profils d’un autre genre. Le profil du premier me plaît beaucoup, parce que la forme du vase produit une espèce de frise que l’on peut aisément orner dune riche décoration ; ce qui produit beaucoup d’effet lorsque le socle est placé sur un plat d’argent bien brillant. Le second socle a le même avantage pour la décoration, que l’on peut placer ainsi que le dessin n° 2 le représente 5 puis le haut du socle forme une coupe élégante et facile à décorer. Elle est ornée de marguerites levées à la planche en pâte d’office lilas légère en couleur, tandis que les feuilles qui décorent le pied du socle doivent être lilas plus foncé. La moulure du fond de la coupe doit être cannelée, ainsi que le dessin l’indique. Pour ce qui regarde la décoration du premier socle, la frise se compose de petites branches de verdure printanière. Les palmettes et les feuilles de lierre doivent être exécutées d’un jaune pâle. Un rang de perles orne le pied du vase 5 elles doivent être formées dans la masse du saindoux.

Je l’ai déjà dit, pour décorer d’une manière distinguée, on ne doit composer ces ornements que de deux couleurs au plus; et même le décor sera toujours d’un meilleur ton, lorsqu’on ne le composera que d’une seule couleur, mais de deux nuances, comme je l’ai indiqué ci-dessus.

On peut composer ces sortes d’ornements de diverses couleurs, comme lilas et rose-tendre, ou bleu de ciel et bleu plus foncé, ou rose et lilas, ou vert et aurore, ou jaune et rouge-amarante, ou d’une seule de ces couleurs, et cependant de deux nuances.

Pour colorer cette pâle d’office, vous employez les mêmes procédés que j’ai indiqués concernant les grosses pièces de fonds ( Voyez le Pâtissier royal).

Mais, pour colorer cette pâte avec succès, vous ne la détrempez qu’au blanc d’œuf, et mettez autant de farine que de sucre passé au tamis de soie : ce qui doit donner une pâte très-Iiée et très-blanche, résultat qu’on ne peut obtenir avec la pâte d’office ordinaire.

Ce genre de décor avec la pâte d’office est fort distingué, et demande en quelque sorte plus de goût que pour le pastillage; car il faut entièrement composer les ornements en les plaçant : tandis que pour le pastillage c’est tout le contraire; les ornements se trouvent formés en sortant des planches gravées.

La première fois que j’eus l’idée de décorer avec de la pâte d’office de couleur, ce fut à l’Élysée- Napoléon ; et le fameux Laguipière me dit qu’il pré-

ferait ce genre de décor à tous les autres, excepté celui des Heurs naturelles.

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