AUTEURS

Deschamps.

Galippe.

Donny.

Galippe.

Deschamps.

Galippe.

Sarzeau.

Galippe.

Duclaux (1'

Galippe.

Duclaux.

Galippe.

Sarzeau.

Galippe.

(1) Bull. Soc. chim., t. XVI, p. 35.

NATURE IiES ALIMENT?.

roiDs

DE i;ilVUK.

AUTEIRS.

Vin de débit de Paris à 70 c. le lit.

Suc de réglisse

niilligr.

48 h GO 70 à 310 11 à 13:>

Galippe.

Caries.

Gautier.

Magnier de la Source.

Petits pois reverdis au cuivre. . .

Haricots verts reverdis au cuivre.

Corniclions reverdis

On le voit, le cuivre existe en quantité parfaitement dosable dans la majeure partie de nos aliments habituels.

Ce résultat n'a rien qui doive nous surprendre. Deschamps, on l'a vu, avait signalé le cuivre dans une foule de terrains sédimentaires où les plantes l'absorbent continuement. Durocher et Malagutti, Field et Piesse le retirèrent de l'eau de mer, et des nombreux terrains que les mers géologiques ont déposés (1). Langlois l'avait extrait de la betterave (2). S'il est répandu si généralement dans le sol, comment n'existerait-il pas dans la plupart des plantes, et

(1) Malagutti et Duroclier, Compt. rend. Acacl. des sciences^ t. XLIV, p. 403 et 53G.

{'2) Langlois, Du cuivre dans les véfjctniix et dans le corps de l'homme {Uullelin de l'Acad. de médecine, 1847, t. XIII, p. 142.

pourquoi ne passerait-il pas avec elles dans le corps des herbivores et des omnivores? En 1865, Uler le retrouvait dans la chair musculaire de l'homme, dans la viande de cheval, de bœuf, d'ours, de chacal et autres mammifères; dans celle des oiseaux, amphibies, poissons, crustacés, reptiles ; le corps des insectes, des mollusques, des polypes, etc. (1). C'est bien à tort que l'on a mis en doute ces observations vérifiées depuis par d'autres méthodes.

Il est une pratique à laquelle on a eu quelquefois recours en particulier en Belgique et en Angleterre, qui consiste à introduire dans la pâte de pain une petite quantité de sulfate de cuivre. Cette addition a pour but de permettre d'employer des farines de seconde qualité, dites lâchantes, humides, qui poussent au plat. Sous l'influence d'une minime proportion de ce sel ces mêmes farines donnent un pain bien levé et de bonne apparence. Bien plus, on peut ainsi mélanger au froment des farines de maïs ou de seigle, et incorporer à la pâte une pins grande proportion d'eau. La main-d'œuvre est moindre, la panification plus rapide, la mie et la croûte sont plus belles. D'après Kuhlmann,

(1) BulL de la Soc. chim. de Paris, t. V, p. 73.

l'action du sulfate est la plus utile quand sa proportion est de un trente-millième à un centcinquante-millième du poids du pain, soit de 6°'*"'^',5 à 33 milligrammes par kilogramme. Au-delà de 30 cà 40 milligrammes par kilogramme, le pain devient humide et acquiert une couleur moins blanche; à la dose de 0^%2oO de sulfate de cuivre par kilo, le pain est très aqueux et présente de grands œils. A une dose plus forte encore, la pâle ne peut lever et acquiert un ton verdâtre déplaisant. Nous n'avons pas ici à rechercher si l'addition de sulfate de cuivre au pain est blâmable et doit être regardée comme une sophistication. Une pratique qui trompe le consommateur sur la nature du pain qu'il mange, qui permet l'emploi de farines avariées certainement moins nutritives, qui aide à fabriquer un pain trop aqueux de qualité alimentaire douteuse ou inférieure ne me paraît pas recommandable :5 p. 100 cVeau de plus ajoutés au pain^ dit Millon, en parlant de l'addition du sulfate de cuivre, frappent à la fois la bourse et la saîité. Ils représentent à la fin de V année pour le consommateur pauvre une disette de dix-huit jours. Il nous semblerait meilleur, comme l'a recommandé autrefois Liebig, dans les années

de disette où l'on voudrait utiliser de mauvaises farines, de recourir à l'emploi de l'eau de chaux à raison de 26 litres par 100 kilogrammes de farine^ et d'abandonner une pratique qui favorise la fraude, qui n'est en aucun cas indispensable, et qui peut introduire inutilement dans notre principal aliment des doses de cuivre journalières pouvant s'élever à 30 milligrammes par kilogramme.

Ainsi que nous Tavons vu tout à l'heure nous absorbons journellement du cuivre avec la plupart de nos aliments et quelques-unes de nos boissons^ mais il est une autre voie encore par laquelle ce métal s'introduit dans Téconomie. — Les vaisseaux de cuivre^ de laiton ou autres alliages de cuivre (maillechort, métal blanc, métal anglais, bronze, etc.), non étamés, ou imparfaitement étamés dont nous nous servons habituellement pour une foule d'usages domestiques, sont attaqués par les matières alimentaires surtout lorsque celles-ci sont additionnées de sel marin. Le vinaigre et les acides végétaux (citrique, tartrique, malique, oxalique, etc..) qui se retrouvent si souvent dans les légumes herbacés, dissolvent aussi le cuivre durant la cuisson, quoique toujours en minimeproportion. Ces aliments s'en chargent surtout lorsqu'ils se

refroidissent à l'air dans les vases formés de ce métal. Au contraire, les corps gras pourvu qu'ils soient frais, et que le cuivre soit bien décapé, le lait, le thé, le café, l'eau qui n'est point trop chargée de sels, peuvent être mis à bouillir et à refroidir dans les ustensiles de cuivre rouge, sans qu'il se dissolve une quantité appréciable de ce métal. Le vin l'attaque même à froid ; la bière et le cidre agissent plus puissamment encore sur lui que le vin. Eller a retiré 15 centigr. d'acétate de cuivre de 2500 gr. de vin blanc bouilli quelque temps dans un poêlon de cuivre bien brillant. Les gelées de fruits, même acides, comme la groseille, fabriquées mais non refroidies dans des vases de cuivre décapés, n'en contiennent pas une quantité pondérable. Les herbes et légumes cuits dans des vases en cuivre non étamés n'en fournisent que des traces lorsque leur préparation est faite avec soin et n'est pas abandonnée à l'air.

Dans tous les cas les doses de cuivre ainsi empruntées aux vases proprement tenus sont absolument incapables, ainsi que nous l'avons montré plus haut, d'occasionner le moindre accident. Des intoxications ont été observées cependant dans quelques circonstances et rapportées à l'action malfaisante des sels cupriques.

Mais il faut les attribuer bien plutôt soit au mauvais état des ustensiles qui, souvent mal tenus, peuvent être recouverts d'oxyde ou de verdet que dissolvent les aliments; soit plutôt à l'introduction dans les matières alimentaires des moisissures et microbes qui pullulent sur les objets abandonnés à l'air, et que l'ébullition ne détruit pas toujours parfaitement; soit enfin, et trop souvent, à l'alliage plombifère dont on recouvre nos vases de cuivre dits étamés, alliage qui s'attaque d'autant mieux par le séjour et la préparation des matières alimentaires, qu'une partie du cuivre mis à découvert constitue avec l'étain et le plomb de l'étamage une véritable pile.

En mettant entièrement de côté l'introduction du cuivre dans l'économie par l'usage des vases, tubes et robinets de cuivre mal étamés, ou non étamés, dont l'usage est cependant presque continuel, on peut se demander, d'après les dosages de cuivre précédemment rapportés, quelle quantité de ce métal nous absorbons par notre alimentation habituelle de chaque jour.

Un adulte qui se livre h un travail modéré consomme environ par 24 heures :

Pain 900 grammes .

Viande 260 —

Graisse 70 grammes.

Vin 500 —

Légumes frais 200 —

Si l'on calcule d'après les chiffres ci-dessus les quantités moyennes de cuivre approximativement contenues dans ces aliments on trouve :

milligr.

Pain 900 gr. contenant 0,45 cuivre métallique.

Viande 2G0 — 0,25 —

Légumes fi-ais. 200 — 0,25 —

Total par 24 heures. 0,93 —

Ainsi, chaque jour, nous recevons presque 1 milligr. de cuivre métallique alimentaire. Mais ce n'est là qu'une quantité minimum. Si les légumes frais sont remplacés par des légumes conservés en boîte, et reverdis comme ils le sont souvent au sulfate de cuivre, la quantité de ce métal quotidiennement consommée s'élèvera à 7 milligr. et pourra aller jusqu'à 40 milligr. par jour. Si nous consommons fiO grammes de chocolat, dont l'usage est aujourd'hui si répandu, celui-ci contiendra encore 4 milligr. de cuivre environ. Enfin on ne peut guère estimer à moins de un demi-milligramme la quantité de cuivre qui nous est apportée par toutes sortes d'ustensiles culinaires, vases divers, tubes, robinets, etc., à travers les-

quels passent nos aliments et nos boissons quotidiennes. Si, d'après les chiffres précédents, nous faisons une moyenne générale relative à l'alimentation variée que reçoit un adulte dans le cours d'un an, nous arriverons à voir qu'il absorbe par jour avec ses aliments et ses boissons 5°''"'^'', 7 environ de cuivre métallique, ou, pour être plus exact, qu'il reçoit dans l'année i^%l de cuivre. -

Nous ne nous étonnerons donc pas que les travaux modernes, confirmant les anciennes observations, aient affirmé la présence constante, sinon normale, du cuivre chez presque tous les animaux. L'existence de ce métal dans le foie est une desvérités les mieux établies pourl'homme et la plupart des animaux domestiques et sauvages. Récemment MM. Raoult et Breton ont trouvé 5 milligr. de cuivre et 18 milligr, de zinc par kilogr. de foie humain, MM. L'Hote et G. Bergeron, d'après quatorze dosages, admettent qu'il existe moyennement O'"""^'',? de cuivre dans la totalité du foie d'un adulte (1).

On voit donc que c'est bien à tort que certains auteurs^ parmi lesquels il faut citer MM. Flandin et Danger, et denosjours MM. Tar-

(1) Ils pensent aussi que l'on n'y trouve pas au-delà de ^"^^^ de cuivre, Nous croyons que celte dose est souvent dépassée.

dieu et Roussin (1), se sont inscrits en faux contre l'existence du cuivre dans nos organes.

Quoique cette quantité de4 à 5 niilligr.de cuivre fournie quotidiennement par l'alimenlation doive être considérée comme représentant à peu près un minimum, et qu'elle puisse quintupler dans certains cas, par exemple par l'usage abusif des légumes reverdis au cuivre ou par celui du chocolat, il n'y a pas lieu, pensons-nous, de se préoccuper de ces minimes doses. Nous avons montré dans le chapitre précédent combien la tolérance de l'économie était grande pour lespréparations de ce métal que les reins éliminent sans cesse. Les expériences faites par Toussaint, Burq, Galippe, sur eux-mêmes et sur les personnes de leur famille sont tout à fait démonstratives. Elles prouvent que l'on peut consommer sans danger, au moins durant quelques mois, des aliments qui fournissent à l'économie des doses 4 à 10 fois plus fortes que les précédentes.

Si la proportion de cuivre introduit dans les aliments s'élevait encore davantage, leur goût métallique deviendrait alors intolérable et la présence du cuivre à dose malsaine si

(I) Tardiou et Roussin, Compt. rend. AcnJ. sciences, t. LXXX, p. 270 et Etude médko-lcr/ale sur l'cmpoisonnevicnt^ T édition. Paris, 1875.

évidente qu'on serait amené à repousser d'instinct des aliments qui ne satisferaient pas le goût et dont la consommation prolongée serait insupportable. Dix milligr. de sulfate de cuivre dans 100 gr. de yin lui communicfuent une saveur nauséabonde, un goût métallique des plus répugnants. Si^, comme l'a essayé M. Galippe, l'on prend pour type d'aliment pouvant masquer le mieux la saveur des sels cupriques, du pâté de porc fortement épicé, à la dose de 8 centigr. de sulfate ou d'acétate de cuivre par 100 grammes de cet aliment, on éprouve au palais et à la gorge une sensation pénible que cet auteur caractérise par un mot vulgaire, mais qui peint bien la chose « la bouche est comme enfarinée ». Vient-on alors à boire, la saveur nauséeuse du cuivre se développe et provoque un profond dégoût A la dose de 40 centigr. pour 100 grammes, les sels de cuivre communiquent à tous les aliments solides une couleur verdàtre et une saveur repoussante qui vous [toursuit des heures entières, en excitant une continuelle salivation. Certes on ne sera jamais tenté de consommer des mets ainsi assaisonnés; mais, dit l'auteur de ces utiles observations, en supposant môme qu'on en mangeât 100 à 200 grammes, des acci-

Gautieu. — Cuivre et Plomb. 3

dents graves, autres que des vomissements ou de la diarrhée , ne sauraient survenir (1).

De tout ce qui précède on voit ce qu'il fautpenser des pré tend us empoisonnements par les sels de cuivre que Ton aurait introduits criminellement dans les matières alimentaires. Ces empoisonnements nous paraissent à peu près impossibles à pratiquer, et nous ne pouvons que désapprouver ces lignes écrites par MM. Tardieu et Roussin :

c( L'empoisonnement par les préparations de cuivre est un des plus fréquents ; car, outre le rang élevé qu'il occupe dans la statistique criminelle immédiatement après l'empoisonnement par l'arsenic et par le phosphore (de 1851 à 1872 on en compte 150 sur un total de 793 empoisonnements), il se produit accidentellement dans les cas très nombreux où l'on fait usage soit de vases et d'ustensiles de cuivre, soit de substances alimentaires auxquelles ont été mélangés des composés cuivreux ; et de plus il atteint les ouvriers de diverses professions (2). »

De telles affirmations se basent sur ce qui reste justement à démontrer. Les faits nombreux qu'elles invoquent à Tappui sont [)resque tous

(t) Galippe, Tli^so inanf^iiralo, p. 101. (2) Tardieu et Iloussin, Etude inéiUco-lcçjnle et clinique sur ^'empoisonnemenl, "2" cdilion, 187^', j). 517.

mal connus, mal éludiés, mal analysés. Ils prennent malheureusement de l'importance du fait acquis de condamnations antérieurement prononcées. Mais sont-ce là des preuves scientifiques? Nous chercherions en vain les observations personnelles, les expériences contradictoires de ceux qui osaient ainsi hautement affirmer la multiplicité des empoisonnements par le cuivre. Alors que le professeur de médecine légale de la Faculté de Paris se portait garant de ces prétendues vérités, qui dira le nombre d'innocents sacrifiés au nom de la science et de la justice ! Est-ce trop que d'exiger des preuve^ convaincantes, basées sur des observations exactes, répétées, consciencieuses, et sur des méthodes précises et sûres, avant que d'oser affirmer, juger et condamner!

II. — Le cuivre comme conservateur et colorant des matières alimentaires.

Quoique la plupart des travaux rappelés dans le précédent paragraphe eussent été déjà publiés en 1879, lorsqu'à cette époque nous fûmes chargés, M. A. Bouchardat et moi, de rédiger pour venir en discussion devant le Congrès iniernational cChyglène siégeant alors à Paris, un

Rapport sur la sophistication des aliments et des boissons par les colorants artificiels, nous hésitâmes longtemps avant de nous déterminer à ne pas considérer l'introduction du cuivre même à minime dose dans les conserves d'aliments comme un usage essentiellement blâmable.

Nous allons résumer ici et compléter en quelques points cette partie de notre rapport, faire connaître cette singulière pratique, et dire quelles sont les raisons qui nous déterminèrent à conclure à la tolérance, tout au moins momentanée, d'une industrie déclarée jusque-là dangereuse ou du moins suspecte par les divers conseils d'hygiène. Nos conclusions furent d'ailleurs approuvées par le Congrès international après discussion publique (1).

L'industrie de la confection dos conserves alimentaires a pris depuis quelques années une immense extension. Elle va sans cesse en croissant avec les progrès d'une fabrication qui permet de conserver, exporter et consommer en loule saison une masse d'aliments qui, sans elle, no pouiM'aient être utilisés. Les facilités de plus (;n jdus grandes du commerce et des transports répandent ces pioduits dans le inonde entier.

(])\(nv\('sComi)t. rend, du Congrès iîiternational d'hygiène de ravis, t. I, p. 4SG (\l r>20.

En particulier les aliments végétaux artiticiellementcolorésau cuivre, aujourd'hui fabriqués et mis en vente dans la plupart des pays de l'Europe, sont consommés sur toute la surface du globe. Ils représentent donc un mode d'introduction du cuivre dans l'économie des plus répandus et des plus puissants, et à ce titre leur étude complète doit naturellement suivre celle qui vient d'être faite de l'absorption journalière du même métal par nos aliments ordinaires (1). L'industrie de la fabrication des conserves de produits alimentaires, née dans notre pays au commencement de ce siècle, n'est devenue pratique et importante que depuis une vingtaine d'années environ. Aujourd'hui les viandes, le poisson, le lait concentré, les légumes,, les fruits ainsi préparés sont partout consommés en quantités énormes. Les chiffres suivants suffiront à montrer dans quelle large mesure ces produits alimentaires conservés envases clos participent à l'alimentation publique :

(1) J'ai publié en grande partie l'ensemble des détails que je vais reproduire ici, dans mon Mémoire sur les Conserves reverdies au cuivre, Nouvelle méthode de recherche des métaux toxiques {Ajinales dliygiène et de mêd. légale, 3^ série, t. I, p. 5.)

QUANTITÉ DES MATIERES ALIMENTAIP.ES Pr.lXClPALES FABRIQUÉES ET MISES EN CONSERVES DANS DIVERS PAYS (I).

Francf'

Australie

Plata

États-Unis

Italie

Espagne

Pour mémoire :

Belgique , Hollande , Etats Scandinaves , Allemagne , Grèce , Turquie, etc

Totaux minimums...

Yiandes.

Poissons.

Légumes et fruits.

Millions

de boîtes.

de boites.

Valeur totale.

Millions

de francs.

lOl

C'est donc environ 10 millions de kilogrammes de viandes, 66 millions de kilos de poissons, 20 à 25 millions de légumes ou fruits, qui sont, année moyenne et d'une manière progressivement croissante, conservés, vendus et consommés.

(1) Ces quantités sont exprimées ici on boîtes. On peut admettre que le contenu de chaque boîte pèse environ un demikilogramme. Les cliifTrcs de ce tableau sont approximatifs et moyens, mais ils peuvent être considérés comme des minimums. Us nous ont été fournis par M. le Président du syndicat des conserves alimentaires de Paris.

Il y aurait donc lieu, si l'on se plaçait à un point de vue différent de celui de ce livre, de se demander quelle est la valeur alimentaire, les avantages et les inconvénients de ces préparations dont l'usage tend cà se généraliser de plus en plus'; quel est l'équivalent nutritif, la digestibilité, le mérite et le danger des viandes ou des légumes ainsi préparés ; si les procédés suivis par les divers fabricants n'introduisent pas dans ces aliments des produits malsains ; si les progrès du temps ne les altèrent pas; si la conservation en boîtes métalliques, ne constituerait pas une pratique dangereuse? etc.

Mais, dans cet ouvrage, nous devons nous borner à donner le résultat de nos recherches et de nos renseignements sur l'existenc du cuivre, et du plomb dans les produits l'une des branches les plus importantes de cette industrie : celle qui fournit les fruits et les légumes conservés, et en particulier ceux qui ont subi le reverdissage au sulfate de cuivre. Cette pratique qui introduit, comme on le verra, de notables quantités d'un métal réputé vénéneux dans nos matières alimentaires usuelles est-elle bien dangereuse, comme on l'a cru généralement jusqu'ici? Estelle au contraire exempte de tout inconvénient ainsi que le prétendent les fabricants, et comme

on pourrait le penser, si Ton lient compte de l'énorme consommation que l'on fait des légumes ainsi reverdis sans qu'ils aient donné lieu à des accidents dûment constatés? Ces matières alimentaires différemment préparées par chaque fabricant ne contiennent-elles pas d'autres métaux suspects que le cuivre : du zinc, de l'étain, du plomb, par exemple? Et si ce dernier métal existe dans ces préparations, même à faible dose, n'y a-t-il pas lieu de rechercher de nouveaux moyens d'occlusion qui permettent d'exclure le plomb de la fabrication des vases destinés à contenir et conserver ces substances? Telles sont les importantes questions d'hygiène alimentaire que nous aborderons successivement.

Commençons d'abord par faire connaître en quelques mots les méthodes habituellement employées pour obtenir les produits dont nous allons parler.

(A). — MétJiode Appert pour la conservation des matières alimentaires.

On sait que le procédé généralement employé jusqu'à ce pur pour conserver à peu près indéfiniment les matières alimentaires altérables consiste à les placer dans des bocaux de verre ou

LE CUIVRE COiNSERVATEUR ET COLORANT. 4o

de fer-blanc que l'on ferme hermétiquement, le plus souvent à la soudure des plombiers, et que l'on porte ensuite quelques minutes à une température un peu supérieure à 100°. Cette méthode est, on peut le dire, l'une des conquêtes économiques importantes de notre siècle. Grâce à elle, chaque année plusieurs centaines de millions de kilos de substances nutritives, mais putrescibles et qui seraient certainement perdues ou mal utilisées, sont préparées, conservées,, envoyées dans toutes les directions, consommées en tous temps, dans les pays les plus dénués de ressources et dans des conditions où elles deviennent pour l'homme un puissant élément de santé ; dans de longues traversées que font les marins, pour les troupes en campagne elles rendent les plus grands services, etc. On ne saurait donc méconnaître que cette heureuse découverte ait sensiblement contribué à augmenter le bien-être et la longueur moyenne de la vie humaine. Elle est due au Français Appert (1) ; sa

(1) Les Anglais attribuent à leur compatriote Donkain la découverte des procédés de conservation dus à Appert. — C'est, on le sait, une de leurs prétentions que nulle découverte pratique ne se fasse en dehors d'eux. Cette prétention est mal fondée, spécialement dans ce cas. Je parle ici du public et surtout des publicistes anglais, et non des savants de cette nation dont la compétence et la bonne foi ne saurait être mise en doute.

méthode fut mise en pratique par lui sur une large échelle dès 1804, époque à laquelle il fut chargé d'une importante fourniture au ministère de la marine, mais ses recherches dataient déjà de 1796. Elles sont devenues depuis une source de recettes pour tous les Etats civilisés. Appert, qui enrichissait son pays, n'en mourut pas moins en 1840 dans une position presque misérable! On ne saurait encore expliquer d'une manière complètement satisfaisante comment des matières très altérables, d'origine animale ou végétale, chauffées quelques instants en vase clos à 100° ou un peu au-dessus, acquièrent la propriété de se conserver indéfiniment sans s'altérer ; pourquoi dans les meilleures conditions de fabrication deux à cinq pour 100 des boîtes préparées dans une même opération et également chauffées, fermentent et se putréfient pendant que les autres se conservent indéfiniment; pourquoi la présence d'une trace de certains sels, l'ébuliition préalable avec les alcalis trèsfaibles, etc., constituent des conditions de conservation précaire (1) ; on ne saurait dire si

(1) On sait toutefois : 1° que certains microbes résistent à l'action do la chaleur h 120" durant quelque temps ; 2° que les milieux alcalins sont spécialement favorables h leur conservalion, mùmc après l'action de la chaleur assez prolongée.

l'action de la chaleur détruit enticrement l'efficacité de tous les ferments solubles et la vie de certaines cellules dans lesquelles nous a paru persister, malgré le chauffage, une partie de leur activité première; on ignore enfin quelles sont les transformations ultérieures que certains composés contenus dans ces aliments produisent lentement sur ces matières. Toujours est-il qu'il se passe dans les substances animales ou végétales ainsi préparées des changements très lents qui se traduisent par des phénomènes de réduction à froid que nous avons parfaitement constatés, et qui font peu à peu varier les qualités nutritives et savoureuses de ces matières assimilables (1). Appert pensait que l'air étant nécessaire aux fermentations, le chauffage en vase clos avait pour effet de faire absorber l'oxygène par les substances alimentaires qui désormais devenaient inaltérables. Les belles recherches de M. Pasteur ont démontré que c'était surtout en tuant les germes vivants que la méthode d'Appert agissait principalement et préservait ces substances de l'altération pulride.

(1) Ces cellules conservent encore après le chaufifage une action réductrice puissante. Nous avons remarqué qu'elles réduisent l'indigo bleu à l'état indigo blanc.

Pour des causes diverses, et tout particulièrement en raison de la perfection de sa fabrication et de l'excellence de ses matières premières, la France a gardé longtemps le monopole de la préparation et du commerce des légumes et des fruits conservés. Elle est encore au premier rang de cette industrie en Europe. Plus de 40 millions de demi-boîtes de petits pois, haricots verts, flageolets, champignons, fruits divers, etc., sont préparés chaque année dans notre pays par la méthode d'Appert, et 90 p. 100 de ces produits sont exportés à l'étranger (1).

Toutefois^ les procédés Appert plus ou moins modifiés, appliqués aux légumes verts, présentent un léger inconvénient. Les substances végétales, lors de leur cuisson ou même plus tard dans leurs boîtes, jaunissent, se décolorent, perdent leur goût ou prennent une faible saveur de renfermé. Ces transformations sont lé-

(1) Les renseignements techniques contenus dans ce mémoire nous ont été fournis par divers grands fabricants.

Il existe en France quatre principaux centres de fabrication de conserves de légumea. Ce sont :

Paris et sa banlieue fournissant 4 à 5 millions de 1/2 boîtes. Nantes et la Bretagne — 4 —

Bordeaux — 4 à 5 —

Angers, le Mans, — 3 à 4 —

Périgueux, Caliors, Agen, — 2à3 —

La demi-boUe contient de 200 h 320 grammes de légumes cgouttés, en moyenne uOiJ grammes.

gères il est vrai, et n'empêchent pas ensuite leur conservation à peu près indéfinie, mais elles enlèvent à ces légumes leur apparence de primeur et leur aspect naturel. On a donc cherché à empêcher ce jaunissement et à conserver à ces produits toutes les qualités apparentes qui les font rechercher du commerçant et du consommateur. C'est de là qu'est née la pratique dite au. revei' dissage. Elle consiste à traiter les légumes au moment de leur cuisson ou de la mise en boîte par divers procédés destinés à leur conserver leur aspect de légumes frais. Nous allons d'abord faire connaître ces procédés techniques.

(B). — Procédés de reverdissage.

La méthode la plus généralement employée consiste à plonger les légumes au moment de leur cuisson dans un bain de sulfate de cuivre très étendu. Cette pratique, découverte depuis 25 ou 30 ans, est utilisée à cette heure par les huit dixièmes des fabricants de conserves de légumes verts; elle est née de l'observation que les matières alimentaires chlorophylliennes préparées dans des vases de cuivre conservent mieux leur couleur que lorsque leur

cuisson s^opère dans des vases de terre ou d'un autre métal. De là vint la pensée d'ajouter une petite quantité de sel de cuivre aux légumes auxquels on veut conserver leur teinte verte. Voici du reste comment on opère. Dans une grande chaudière de cuivre on place 100 litres d'eau, puis, suivant la nature des légumes et les habitudes du fabricant, on ajoute 30 à 70 grammes de sulfate de cuivre. On porte àl'ébullition et l'on introduit alors dans cette eau bouillante sulfatisée au cuivre de 60 à 70 litres de légumes verts et nouvellement cueillis contenus dans un panier métallique qui permet de les tremper et de les retirer à volonté. Au bout d'un temps plus ou moins long (5 à 15 minutes), on retire les légumes (1) et on les lave entièrement dans un courant d'eau froide. Ils sont alors versés dans leurs boîtes de fer-blanc que l'on finit de remplir avec une solution aqueuse de sel marin et souvent de sucre. Après que le couvercle a été soudé entièrement, la boîte est portée à 105- 115° pendant 15 à 30 minutes dans un autoclave. Ainsi préparé, l'aliment végétal se conserve durant des années sans altération de couleur et presque de goût.

(I) Cette première cuisson, qu'elle se fasse avec ou satH cuivre, porte le nom de blanchiment.

LE CUIVRE CONSERVATEUR ET COLORANT. ol

A chaque opération on rejette Teaii cuivrique qui a servi au blanchiment précédent, et l'on recommence comme ci-dessus (1).

Comment agit la solution de sulfate de cuivre bouillante pour conserver toutes leurs qualités apparentes aux légumes verts?

Le cuivre s'unit d'abord à la légumine et aux matières albuminoïdes de la couche corticale ; il s'y fixe sous forme d'albuminates insolubles et cela d'autant mieux que les légumes sont plus frais et plus tendres (2); la chlorophylle elle-même se combine au cuivre et se conserve dans cette combinaison insoluble.

D'autre part^ si le sulfate de cuivre agit aussi efficacement pour conserver à peu près indéfiniment leur teinte verte aux végétaux, c'est que

(I) Après m'être rendu compte par moi-même du mode opératoire des meilleurs fabricants de conserves, j'ai constaté que la quantité de cuivre fixée par les légumes s'élève ainsi à peine au sixième ou au quart de celui qui se trouve dans le sulfate de cuivre ajouté pendant le blanchiment. — Je me suis assuré aussi que le bouillon restant après l'opération du reverdissage contenait l'excès du cuivre sous une forme très particulière, probablement à l'état d'albuminate ou de léguminate. La liqueur ne bleuit plus par l'ammoniaque.

(•2) Les petits pois trop fins et trop jeunes ne fixent pas bien le cuivre ; les pois trop gros demandent pour reverdir une cuisson plus longue et .absorbent une plus grande quantité do métal. On peut dire que le cuivre fixé est d'autant plus abondant que la qualité des légumes est plus commune, et le blanchiment plus prolongé.

par ses propriétés antiseptiques et antifermentescibles ce sel détruit sans doute ou s'oppose indéfiniment à l'action des diastases aptes à modifier la chlorophylle dans les cellules de la pellicule. Quelques autres sels dont les combinaisons avec les matières albuminoïdes sont cependant incolores, ceux de mercure,, de zinc, etc., agissent de la même façon parle cuivre.

Les légumes ainsi traités contiennent du cuivre en quantité variable, très notable quelquefois, comme on le verra plus loin.

Une grande proportion des légumes conservés verts, vendus en France ou à l'étranger, sont reverdis au sulfate de cuivre. Presque tous ceux qui sont préparés en Allemagne, en Italie, en Espagne le sont par le même procédé. D'une façon très générale, en France toute boîte ne portant pas la mention légumes au naturel^ est re verdie au sulfate de cuivre. Mais tous les légumes verts ne contiennent pas de ce dernier métal.

11 existe, en effet, d'autres procédés de reverdissage, et nous devons reconnaître ici la parfaite bonne foi des fabricants français, et particulièrement parisiens. Interrogés par nous à propos du présent travail, presque tous nous ont initié aux (hUnils de leur fabrication, et aux

essais tentés par eux avec une louable persévérance pour remplacer le sulfate de cuivre. La plupart de ces procédés étant brevetés, nous pouvons sans inconvénient les faire connaître ici, d'autant mieux qu'ils nous seront utiles pour établir nos conclusions. Nous éviterons seulement d'indiquer les méthodes opératoires trop techniques propres à chaque fabricant.

1° Procédé à la laque de chlorophylle (\\ — On prend des épinards ou des orties que l'on cuit à moitié et que l'on additionne de soude caustique jusqu'à complète dissolution de la chlorophylle, on filtre, et l'on ajoute un peu d'acide chlorhydrique jusqu'à très légère acidulation. Dans la liqueur on verse un peu de chlorure d'aluminium, lise fait une laque qui se redissout. Une partie de cette liqueur verte est mélangée à un grand volume d'eau, et les légumes y sont un instant portés à 100°. La chlorophylle se précipite sur leur pellicule vers la température de 85°. On lave alors exactement, on met en boîte, on soude et passe à l'autoclave. M. Lecourt prépare ainsi annuellement et livre au commerce près d'un million de boîtes de légumes de toute sorte.

Dans un rapport présenté, en 1879, au Comité

(1) Brevet do MM. Lecourt et Guillemare, 187G.

consultatif dlnjcjiène de France^ relativement à celte méthode M. Bussy (1) conclut ainsi :

« Il résulte de divers documents présentés par MM. Lecourt et Guillemare que le procédé qu'ils ont indiqué pour verdir les légumes donne des résultats satisfaisants dans la pratique.

« Ce procédé, au point de vue hygiénique qui intéresse particulièrement le Comité, est exempt des inconvénients qu'on reproche au procédé par les sels de cuivre.

« Ce progrès accompli dans l'industrie des conserves de légumes est un motif de plus pour maintenir les arrêtés qui prohibent l'emploi de sels de cuivre et pour veiller à leur stricte exécution.

« 11 y a lieu d'exprimer aux pétitionnaires la satisfaction de l'administration pour les services qu'ils ont rendus à l'hygiène publique. ^)

On verra que nous ne pensons pas comme M. Bussy, qu'il soit nécessaire de poursuivre rigoureusement, au point de vue des intérêts de la santé publique, l'introduction de tout sel de cuivre dans les conserves alimentaires ; mais il faut bien reconnaître qu'il y aurait tout intérêt à employer le procédé à la chlorophylle, surtout

(1) Bussy, liajjport sur ime pétition de MM. Lecourt et Guillemare fabricants de conserves de légumes (Recueil du Comité consultatif d'bygiônc, Paris, 1S79, tome VIII, p. .33o).

LE CUIVRE CONSERVATIiUR ET COLORANT. 55

s'il est reconnu que les progrès faits depuis 187G Font rendu parfaitement pratique.

2° Procédé au suer cite de chaux (1). — Après que les légumes ont été blanchis à l'eau ordinaire salée, on ajoute dans les boîtes de conserve, avant de passer à l'autoclave, un jus composé comme suit. On prend : eau 100 parties, sucre blanc 2,5 parties ; dans cette quantité d'eau sucrée on fait dissoudre 0,6 partie de chaux vive préalablement transformée en lait de chaux que l'on tamise et agite avec la solution sucrée; enfin à ce sucrate de chaux on ajoute du bisulfite de calcium à raison de 75 ta 150 grammes d'acide sulfureux réel. On agite, on filtre et l'on additionne enfin chaque litre de liqueur claire de 15 grammes de sel marin.

La chaux peut être avantageusement remplacée parla soude ou la potasse. On peut supprimer ainsi les filtrations, et même ne pas ajouter de sucre.

Les auteurs de ce procédé admettent que l'emploi des bisulfites est nécessaire pour empêcher le jaunissement de la chlorophylle. L'empêche-t-il complètement? Je ne saurais le garantir et j'ai fait pour ma part des expériences

(1) Brevet de MM. Liiardot, Possoz et Lécuyer, août 1877. Il a subi divers perfectionnements successifs.

qui m'ont démontré qu'à une température de U5°, prolongée 15 minutes, ou même que par une température inférieure plus longtemps maintenue, l'emploi des sulfites et bisulfites, même en proportion un peu plus forte qu'aux doses précédentes, n'empêche pas le jaunissement des végétaux. En tout cas le procédé ci-dessus paraît avoir donné des résultats variables et demande à être consacré par une plus longue pratique.

3° Procédé Garges (1). — Il consiste à faire macérer les légumes dans une solution de carbonate de soude étendue, puis à les laver dans un bain d'alun auquel on ajoute un peu d'alcool. On blanchit ensuite au procédé ordinaire; on remplit les boîtes et l'on ajoute au jus une suffisante quantité de sel marin avec 1 p. 100 de carbonate sodique ou de borax.

C'est toujours fixer la chlorophylle au sein du tissu végétal sous forme de laque, car le carbonate sodique ne doit probablement son action préservatrice passagère de la verdeur des légumes que parce que ce corps concourt à former aux dépens des sels de chaux du végétal un chlorophyllate terreux. Les résul-

(I) Brevet pris le i septembre 1877.

tats ainsi obtenus sont insuffisants et précaires.

Il faut ajouter que la cuisson en présence des carbonates alcalins ou du borax paraît communiquer aux légumes préparcs par cette méthode la faculté de fermenter ultérieurement.

4° Procédé au sel de zinc. — Il existe un autre procédé pour reverdir les légumes, procédé exploité depuis près de 15 ans par un de nos principaux fabricants dont les produits seront mentionnés plus loin parmi ceux qui ont été analysés par nous. Les détails de cette pratique sont tenus secrets. Nous devons toutefois ne point la passer sous silence parce qu'elle a été proposé, il y a quelques années aux principaux fabricants et essayé par eux, mais qu'elle ne saurait être adoptée au point de vue d'une saine hygiène. C'est le procédé Courtemanche qui, en principe, consiste à remplacer le sulfate de cuivre par le chlorure de zinc. On réussit assez bien h conserver ainsi aux légumes une teinte verte ou vert jaunâtre naturelle, mais on ne peut leur communiquer le ton vert franc que l'on s'est malheureusement hahitué à rechercher aujourd'hui. Il est de noire devoir, du reste, de prévenir les fabricants qui emploient le zinc que ce métal ne saurait être toléré sans inconvénients pour la santé publique, à doses surtout

b8 LE CUIVRE.

plus élevées que celles qui suffisent ordinairement pour le reverdissage au sulfate de cuivre. Comme nous le disions plus haut, plus de 80 pour 100 des légumes reverdis en France le sont au moyen des sels de cuivre qui servent à fixer dans leurs tissus la chlorophylle sous forme inaltérable et insoluble dans Feau. Ainsi que nous nous en sommes assuré, après M. Galippe et MM. H. P. et T. Ringzett, on ne retrouve que des traces de cuivre dans le liquide qui baigne les légumes, et l'eau bouillante ne l'enlève pas. Au contraire, si l'on soumet les légumes reverdis à une digestion artificielle en présence de la pepsine et de l'acide chlorhydrique très étendu, le cuivre passe en dissolution dans la liqueur (1). Une partie du cuivre des légumes ainsi reverdis est donc absorbée dans son trajet à travers le tube digestif, et une autre portion reste dans les excréments. Si le cuivre est ainsi absorbé en totalité on non, il y a donc lieu de se demander quelle peut être Ja quantité de ce métal introduite par celte voie dans l'économie. En France, les Conseils d'hygiène consultés sur la pratique du reverdissage par les sels de cuivre n'ont pas hésité à la blâmer. Nous pensons, quant à nous,

(1) Voir Htijjerloire de pharmacie, t. VI, p. 3G.

qu'aux faibles closes où leur goût métallique est inappréciable, l'ingestion de sels de cuivre ne présente pas d'inconvénients immédiats; mais une expérience plus longue et une statistique plus rigoureuse sont encore nécessaires pour se prononcer entièrement sur la parfaite innocuité de ces aliments si leur usage doit souvent se répéter, et surtout si les doses de cuivre qu'ils contiennent dépassent très notablement les quantités maximum que l'on trouve dans nos matières alimentaires de tous les jours.

Il semblerait même que l'on dût immédiatement conclure que l'introduction de petites quantités de cuivre dans les légumes conservés parle reverdissage devant être tenue en suspicion, puisque leur innocuité absolue n'est pas démontrée, cette pratique dût être prohibée au point de vue de la prudence rigoureuse et des règles d'une stricte hygiène. C'est ainsi qu'ont en effet conclu le Comité consultatif d'hygiène et le Conseil d'hygiène et de salubrité de la ville de Paris. Aussi devant le témoignage à peu près unanime des conseils compétents et des hygiénistes spéciaux, les administrations et l'Etat n'ont pas hésité à prendre contre l'introduction du cuivre dans les matières alimentaires des mesures prohibitives, que nous allons faire connaître.

Une ordonnance du préfet de police en date du 28 février 1853, porte prohibition des vases et des sels de cuivre pour la préparation des produitsalimentaires destinés à êtrelivrés au public. Cette ordonnance était applicable seulement à la ville de Paris, et l'on pensa qu'il y aurait lieu de la généraliser et de la rendre obligatoire pour toute la France.

Le Comité consultatif d'hygiène publique, interrogé à ce sujet, adopta dans sa séance du i2 novembre 1860, les conclusions de sa commission, composée de MM. Bussy, Ville.et Tardieu (l)qui s'expriment ainsi : «L'introduction de sels de cuivre dans la préparation des fruits et des légumes verts a été constatée; si les doses extraites des produits examinés n'ont pas paru, en général, de nature à produire des accidents sérieux, la présence (Tune substance éminemment vénéneuse dans ces denrées alimcuitaires, et (ui proportion indéterminée, constitue un danger (pie l'on ne peut méconnaître et ([ue l'administratidu ne saurait tolérer.

(I) lieciieil (h'H IraiHtujc du (UiiniUi (unisulhiLif d'hiiuihie. Paris, IS7H, loiiio VH, p. :?<>(;.

LE CUIVRE CONSERVATEUR ET COLORANT. 6i

(( Le comité n'hésitera donc pas, nous le pensons, à approuver la proposition du conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, et à proposer à M. le ministre d'interdire d'une manière générale l'emploi des sels et des vases de cuivre dans la préparation des fruits et des légumes. »

A la suite de ce rapport et d'une circulaire ministérielle du 20 décembre 1860, l'arrêté suivant était pris et rendu applicable à toute la France :

Art. 1". — Il est interdit aux fabricants et commerçants d'employer des vases et des sels de cuivre dans la préparation des conserves de fruits et de légumes destinés à l'alimentation.

Art. 2. ™ Les contrevenants seront poursuivis devant les tribunaux compétents pour être punis conformément aux lois.

Pour divers motifs et considérations qu'il est inutile de développer ici, ces dispositions sont à peu près restées lettre morte jusqu'en 1877 011 les fabricants de conserves alimentaires demandèrent à M. le ministre de l'agriculture de rapporter cet arrêté qui mettait leur industrie en souffrance, alors qu'une longue expérience avait démontré, disaient-ils, la parfaite innocuité de l'emploi des conserves alimentaires reverdies au sulfate de cuivre.

Le Comité consultatif d'hygiène publique,

Gautier. — Cuivre et Plomb. 4

consulté de nouveau à ce sujet, conclut par la voix de son rapporteur, M. Bussy, au maintien de ses précédentes réponses, d'après les principales considérations suivantes (1) :

« Les préparations de cuivre sont toxiques, et si Ton prétend qu'il ne peut y avoir empoisonnement avec les doses employées au reverdissage, qui pourrait affirmer l'innocuité, dans Talimenlation journalière^ de faibles doses de cuivre longtemps continuées?

a L'état de suspicion dans lequel se trouvent placés les produits dont il s'agit peut, s'il se perpétue, nuire à la considération et aux intérêts de notre commerce à Tétranger. » (15 juillet 1877.)

Ce rapport, comme les précédents, juge la matière sans donner les éléments qui permettent de se faire une opinion fermement appuyée sur la connaissance des faits.

Pour discuter et essayer de résoudre cette question, il est avant tout nécessaire de connaître exactement les doses de cuivre que la pratique du reverdissage peut introduire dans les matières alimentaires ainsi conservées.

(1) Bussy, De l'interdiction des vases et des sels de cuivra dans la préparalioji des conserves de fruits et lérjumes destinés (i Vfilinienlalion {liecncil des travaux du Comité consultatif dlujfjiène, 1878, t. VU, p. .302).

(D). — A quelles doses le cuivre existe-t-il dans les conserves reverdies au sulfate de cuivre.

Le reverdissage des légumes au sulfate de cuivre introduit-il dans ces aliments des doses nota* blement plus élevées que celles que l'on rencontre tous les jours dans l'alimentation usuelle?

Le reverdissage ou cuivrage des légumes par le sulfate de cuivre se pratique suivant des méthodes fort analogues par tous les fabricants. Nous les avons indiquées plus haut : elles recourrent toutes à un trempage à cliaud dans im bain sulfatisé de 35 à 70 grammes de vitriol bleu par 100 litres, puis à un lavage à grande eau. Si la dose de sulfate restait toujours constante, si les légumes étaient de même nature, le blanchiment également prolongé, et si les lavages étaient bien complets, les quantités de cuivre introduit dans ces aliments seraient à peu près constantes. Mais déjà la dose de cuivre fixée varie avec la nature des légumes : ainsi les haricots verts, et surtout les haricots verts écossés, dits flageolets, absorbent une dose plus élevée de sulfate que d'autres espèces, tels que les petits pois écossés ou non. Pour une môme espèce, les pois verts, par exemple, s'ils sont tendres et

6i LE CUIVRE.

jeunes, ils auront besoin d'un trempage moins prolongé et la dose de cuivre fixée sera inférieure à celle qui s'introduira dans les pois moins fins. Une autre cause de variation du cuivre tient au lavage plus ou moins parfait des légumes après l'opération du reverdissage. Enfin, suivant une pratique fort regrettable, quelques fabricants introduisent une petite quantité de la liqueur cuivreuse dans le jus des boîtes avant de les sceller. Pour ces diverses causes, la quantité de cuivre fixée varie beaucoup avec la nature et l'espèce des légumes ainsi que le mode opératoire du fabricant. Il est donc absolument nécessaire de recourir à l'analyse de ces aliments pour se rendre compte de la dose de cuivre qu'ils peuvent contenir. Nous pourrons ensuite conclure.

(E). — Premiers dosages de cuivre dans les conserves alimentaires.

Un certain nombre de dosages de cuivre dans les conserves alimentaires avaient été déjà publiés par MM. Pasteur, Galippe et Caries, avant ceux que nous avons cru devoir faire nous-mêmes.

« Sur 14 boîtes de conserves de petits pois prises au basard et achetées chez les marchands

des grands quartiers de Paris : la Madeleine, Saint-Honoré, etc., dit M. Pasteur, dix renfermaient du cuivre et quelquefois jusqu'à un dixmillième environ du poids total de la conserve, abstraction faite du liquide qui baigne les petits pois(l). »

M. Pasteur a donc trouvé, comme maximum, dans ses expériences, 0^^100 de cuivre par kilogramme de petits pois égouttés.

D'après des recherches, sans nom d'auteur, faites à la demande de M. le préfet de Bordeaux et citées par Bussy dans son rapport du 15 juillet 1877 mentionné plus haut, la quantité de cuivre des légumes reverdis et égouttés aurait été trouvée de O^^OIO environ par kilogramme. Ces dosages sont certainement beaucoup trop faibles.

M. le D"" V. Galippe (2) après avoir réuni 12 boîtes de conserves achetées à Paris, toutes reverdies, portant la marque de fabriques différentes et en avoir mélangé exactement le contenu, a dosé le cuivre moyen. Il a trouvé :

1° Cuivre métallique pour 1000 gr. pois égouttés 0.048

2° — — . 0.050 3° Cuivre dosé sur une boîte prise au hasard 0.060

(1) Pasteur, Comptes rendus de VAcadémie des sciences, t. LXXXIV, p. 293.

(2) Galippe, Etudes sur les conserves de pois reverdis.

La liqueur qui baignait ces pois contenait 13 milligrammes de cuivre par kilogramme ; une demi-boîte renfermait 115 grammes environ de ce liquide, mais on sait qu'on le rejette avant la préparation des légumes.

M. Caries, pharmacien et professeur agrégé de la Faculté de médecine de Bordeaux, a fait sur les mêmes produits alimentaires reverdis des dosages de cuivre que nous reproduisons ici, en les calculant pour 1000 grammes de légumes égouttés :

Cuivre par kilogramme, gf

1876 — —Petits pois. 0.128

1876, décembre. — Petits pois 0.210

1877, février... — Haricots verts 0.080

18T7 — — Pois verts 0.070

L'auteur dit n'avoir pas trouvé de plomb dans les légumes conservés qu^il a examinés. Nous reviendrons tout à l'heure sur ce point : il mérite une attention toute particulière.

(F). — Dosages de cuivre^ de plomb et d'étain dus à railleur de ce livre. Méthode nouvelle pour la recherche des métaux vénéneux.

Nous avons à notre tour voulu nous rendre compte des doses de cuivre qui pouvaient être

contenues dans les conserves reverdies, et résoudre en même temps la question, qui nous paraissait plus encore importante et plus grave, de savoir si la soudure ou les fers-blancs habituellement employés pour les boîtes de conserves, introduisent dans ces aliments, aujourd'hui devenus si populaires, de l'étain et surtout du plomb (1). On sait que les combinaisons de ce dernier métal sont toutes dangereuses ; que cette substance toxique semble s'accumuler dans l'économie, ou du moins n'est que très lentement éliminée, et que des doses très faibles peuvent, grâce à ce mécanisme, provoquer peu à peu l'empoisonnement chronique saturnin. 11 était donc de la dernière importance d'aborder cette grave question.

Nous savions déjà par nos études préalables et par le relevé, fait par nous, de sérieux accidents ayant suivi la consommation de conserves de viandes ou d'aliments riches en graisse, tels que foie gras, poissons, etc., que le plomb se dissout en général plus aisément dans les boîtes

(1) En général, on emploie le fer-blanc à l'étain fin d'origine anglaise, ou le fer-blanc, plus pur encore, des usines françaises de Montataire. Mais il est des fabricants qui n'hésitent pas h utiliser des fers blancs plombifères de qualité inférieure, d'aspect gris-bleuûtre, faits avec des tôles trempées au bain d'alliage de plomb et d'étain.

contenant ces dernières substances que dans celles où Ton ne conserve que des légumes yerts. IVJais la nature même" du présent travail nous obligea d'abord à borner nos recherches aux légumes conservés en boîtes métalliques. L'action corrosive de ces aliments sur le plomb des soudures était d'ailleurs un cas tout particulièrement intéressant à examiner, parce qu'il peut être considéré comme celui où sont réunies les conditions les moins favorables à l'introduction du plomb dans les matières alimentaires.

Nos études portèrent principalement sur les conserves qui sont livrées au commerce par plusieurs maisons importantes de Paris, Nantes et Angers (1)^ ainsi que sur les produits d'une marque, qui remplace le cuivre par le zinc, métal que nous n'avons d'ailleurs voulu ni rechercher ni doser, notre but étant simplement de nous assurer si l'on excluait réellement le cuivre de cette fabrication spéciale qui date déjà de quinze années.

Nos dosages ont été faits par une méthode nouvelle qui permet de doser et de séparer des matières organiques les plus petites quantités

(1) Nous croyons devoir ne pas les désigner ici par leurs noms. Nous dirons seulement que ce sont des maisons considérables et du reste honorables f> tons épards.

de presque tous les métaux toxiques, même lorsqu'ils sont mélangés entre eux. Cette méthode est, avec celle du D'' Pouchet publiée un peu plus tard, la seule qui permette de retrouver les traces de plomb pouvant exister dans les substances organiques. Dans le cas particulier qui nous occupe, n'ayant à rechercher ni l'arsenic, ni le mercure, la marche que nous avons adoptée se réduit aux opérations suivantes :

Les matières desséchées à l'étuve de fer sont imprégnées d'un peu d'acide nitrique pur additionné de quelques gouttes d'acide sulfurique, puis carbonisées dans le platine à basse température sur une lampe de verre et dans une enceinte exempte de poussières et d'objets en cuivre. On chaufTe modérément tant qu'il se forme des produits odorants ou volatils. On broie alors finement le résidu charbonneux et on l'épuisé par l'eau bouillante acidulée d'acide azotique. Le charbon qui reste est calciné lentement à la température du rouge naissant et à l'air ambiant. Les liqueurs de lavage sont évaporées ; elles ne contiennent pas, en général, de cuivre ou à peine des traces, ce métal étant presque entièrement retenu parle charbon. Les cendres résultant de l'incinération du charbon, mêlées au produit de l'évaporation des eaux

de lavage, sont traitées alors par un petit excès d'acide sulfurique pur; on chauffe jusqu'à ce qu'il ne se dégage plus d'acide nitrique ou nitreux, on calcine, on étend de beaucoup d'eau, on fait bouillir, on laisse refroidir et on filtre après vingt-quatre heures. Le plomb et l'étain pouvant être contenus dans les légumes restent ainsi sur le filtre, et tout le cuivre passe dans la liqueur à l'état de sulfate. On précipite alors lentement ce métal dans le liquide filtré rendu modérément acide, et que l'on maintient tiède, en y faisant plonger les électrodes de platine d'une pile formée de deux éléments de Bunsen. On lave ces deux électrodes au bout de 24 heures par décantations successives et sans interrompre le courant ; on dessèche dans l'hydrogène avec les précautions ordinaires la lame de platine recouverte de cuivre, on la pèse, puis après avoir redissous le métal par l'acide nitrique et de nouveau desséché la lame, on la pèse encore ; la différence des deux pesées donne le poids du cuivre déposé (1).

(1) On peut aussi, comme le font quelques auteurs, après avoir siphoné et remplacé par de l'eau h plusieurs reprises la liqueur acide, plonger les deux él<;ctrodcs dans de l'eau pure, puis laver à l'alcool et enfin à rétlicr la lame do platine où le cuivre s'est déposé. On n'a [)lus alors qu'il laisser dessécher quelques instants h l'air et à peser.

Quant au plomb et à l'étain^, s'il s'en trouve dans les légumes analysés, ces deux métaux restent, l'un à l'état de sulfate, l'autre à Tétat d'acide métastannique sur le filtre ayant reçu les cendres traitées par l'acide sulfurique. Ils y sont mélangés à une certaine quantité de sulfate de chaux et de phosphates acides. Pour retrouver et séparer ces deux métaux^ on continue comme il suit l'application de la méthode que j'indique :

On fait bouillir, plusieurs heures, le précipité où se trouvent les deux métaux ci-dessus avec un petit excès de cristaux d'hydrate de baryte. Tous les sulfates se changent en oxyde, le plomb passe à l'état d'hydrate de plomb ou de plombate de baryte, l'étain à l'état de stannate. On reprend alors le tout par de l'acide chlorhydrique pur et chaud mêlé de son volume d'eau et l'on filtre sur du verre pilé ou de l'amiante. Le plomb, l'étain et les phosphates solubles passent dans la liqueur acide. On lave le résidu plusieurs fois à l'acide chlorhydrique étendu, puis à l'eau bouillante pour extraire tout le chlorure de plomb, et l'on mêle avec la solution chlorhydrique chaude ces eaux de lavage filtrées. Dans la liqueur claire ou trouble, très acide, on précipitele plomb et l'étain, parl'hydrogène sulfuré. Les sulfures étant recueillis sur un

filtre et lavés à Feau chargée d'acide sulfhydriqiie, on les sépare en mettant à digérer le filtre qui les porte dans un peu de polysulfure alcalin étendu et tiède, qui dissout le sulfure d'étain et laisse celui de plomb. On précipite ensuite l'étain de sa solution par quelques gouttes d'acide et Ton calcine son sulfure, puis on l'oxyde à plusieurs reprises par de l'acide nitrique. A son tour, le sulfure de plomb est transformé en sulfate, mis en suspension dans l'acide sulfurique étendu, séparé par élcctrolyse et pesé.

La méthode que nous donnons ici s'applique plus spécialement à la recherche du plomb dans les matières organiques. Des dosages nombreux nous ont montré qu'on pouvait extraire ainsi les 95 centièmes environ du métal introduit. Dans le cas où le plomb est mêlé d'étain, cette méthode pourrait donner un poids un peu trop faible do ce dernier métal, mais elle est très suffisante pour les recherches toxicologiques.

Voici maintenant les résultats de nos analyses. Ils sont tous rapportés à 1 kilogramme de légumes préalablement égouttés:

QUANTITÉS UE CUIVRE, DE PLOMB ET d'ÉTAIN CONTENUS, d'aPUÈS NOS DO- SAGES, DANS 1 KII.O DE LÉGUMES REVERDIS AU SULFATE DE CUIVRE.